最美味的上海灘，上海十大本幫菜盤點

瞭解一個城市就像是瞭解一個人一樣要從他日常的衣食住行中去了解，而上海這麼一個大都會是很多人所向往的城市，上海是個怎樣的城市，不妨讓我們在從上海人飲食説起，那麼，上海人吃什麼菜呢？隨小編一起去盤點一下十大上海本幫菜。

　　1、蝦子大烏參
　　蝦子大烏參，始於20年代末。由上海德興館名廚楊和生和蔡福生創制。當時，上海十六鋪的洋行街街附近有家上海德興館，生意興隆，那些海味行經營者為打開海蔘的銷路，願提供海蔘樣品給德光館試製菜餚。名廚楊和生和蔡福生將海蔘水發後，加筍片、濃鮮湯，及調味，製成了“紅燒海蔘”，不久就成為受人歡迎的新名菜。後來廚師們用鮮味較濃的幹蝦子作配料，使海蔘口味更鮮，從此德興館的“蝦子大烏參”便馳名全市。40年代時又傳至香港。魯迅、白楊、周信芳等著名人士都前往品嚐過。數十年來，此菜一直盛名不衰。特點：用大烏參和蝦子經油炸和燜制而成。成菜色澤烏光亮麗，肉皮軟糯酥爛，滷汁稠濃，味香醇厚，深有回味。

2、八寶辣醬
　　“八寶辣醬”是上海著名特色菜，它是由“炒辣醬”改良而來的。“炒辣醬”是個普通家常菜，以前在飯攤上供應，由於色深味濃，很適宜下飯。在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹製，故稱它為“八寶辣醬”。“八寶辣醬”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。後來，上海一些菜館紛紛仿效，“八寶辣醬”就廣為流傳了。

3、八寶鴨
　　“八寶鴨”是上海各家飯店的風味名菜，該菜以鴨、冬菇、冬筍、火腿丁、肉丁、慄丁、蝦仁、蓮子、糯米為原料做成。八寶鴨製作時要至少蒸數小時至軟。但以上海城隍廟上海老飯店烹製的為最佳，故被美食家譽為席上一絕而馳名中外。是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗裏，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時再澆上用蒸鴨原滷調製的蝦仁和青豆，滿堂皆香。

4、糟缽頭
　　糟缽頭，始於清代嘉慶年間。由上海本地著名廚師徐三首創。清代《淞南樂府》載：“淞南好，風味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九創為小炒，近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟缽頭’，邑人鹹稱美味。”到清代光緒年間，上海老闆店和德興館等本幫菜館烹製的“糟缽頭”已盛名滬上。近百年來，此菜幾經改革，從40年代起，將原來用生豬內臟加香糟逐只蒸制，改為用熟豬內臟，加火腿、筍片待入砂鍋，加鮮湯、香糟滷燉制而成。它製法簡易，迅速方便，又不失原來特色。

5、草頭圈子
　　所謂草頭圈子是上海人家的一道家常菜。草頭是句上海土閒話，實際上它的學名叫作苜蓿，這裏的“圈子”則指豬大腸。草頭圈子的做法：先將大腸翻洗乾淨，然後用清水泡再擱麪粉米醋搓擦去腥味，再然後放在湯鍋里加葱、姜、料酒一起燒煮至八成熟，後冷卻開刀切成長約三公分左右段子，再加入黃酒、醬油、糖、味精、白湯、薑末燒，燒開後換成小火煮，快好的時候用旺火收汁，勾少許芡，淋上麻油待用。另把炒鍋燒熱放油，投入草頭，旺火煸燒同時加鹽、醬油、糖、味精至熟即出鍋後倒入盆中，將已炒好的腸子放在草頭中間即可。草頭圈子實際上是兩道菜，生煸草頭和紅燒圈子。

6、清蒸大閘蟹
　　清蒸大閘蟹，屬於清蒸海鮮類菜系，以其味道醇厚，營養豐富而聞名。大閘蟹是河蟹的一種，河蟹學名中華絨螯蟹。在我國北起遼河南至珠江，漫長的海岸線上廣泛分佈，其中以長江水系產量最大，口感最鮮美。大閘蟹名稱來源於吳方言，以陽澄湖的清水大閘蟹最為著名，主要產於蘇州市的崑山、常熟等地。
　　清蒸大閘蟹:挑選個大、肢體全、活力強的陽澄湖大閘蟹，放在清水裏洗淨，用繩或草把大閘蟹的兩個夾子和八條腿紮緊成團狀，入鍋隔水蒸熟。也可以放在水裏煮熟。下鍋時可放一些生薑、紫蘇、黃酒、食鹽與之同煮，可以避寒去腥。食用時配上自己精心調製的醬汁和黃酒，既能調味驅腥，又能完全吊出大閘蟹的美味。

7、竹筍醃鮮
　　“竹筍醃鮮”是上海地區的名菜。此菜湯汁白濃，肉質酥肥，口味鮮香。每到春天竹筍上市時，滬上人家都喜歡烹製這道佳餚。竹筍古代叫做"苞".早在夏代，人們就以筍代食，以筍入貢了，而且代代相傳。同時，也留下了不少讚美竹筍的詩文。“故人知我意，千里寄竹萌。駢頭玉嬰兒，一一脱綿繃。庖人應未識，旅人眼先明……”這是蘇東坡的一首竹筍詩。宋代着名高僧濟顛和尚有《筍疏》雲：“拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉。”宋代另一高僧贊寧還寫了一本食筍的專着《筍譜》。傳説清康熙皇帝特別喜食江南春筍，曹寅與其妻兄李煦，為此在江寧、蘇州織造和兩淮鹽政任內，每年都向京城進貢“燕來筍”。

8、楓涇丁蹄
　　上海楓涇丁蹄是上海地區的特產。上海楓涇丁蹄具有冷吃“香”，蒸熟後吃“糯”的獨特味道。、“楓徑丁蹄”與該鎮“丁義興酒店”有關。清咸豐二年，有丁氏兄弟在該鎮張家橋開設了一家名叫“丁義興”的酒店，為了進一步打開局面，擴大營業，丁氏兄弟就把主意打在楓徑豬蹄上。楓徑豬是著名的太湖良種，它細皮白肉，肥瘦適中，骨細肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其後蹄，烹製時用嘉善姚福順三套特曬醬油、紹興老窖花雕、蘇州桂圓齋冰糖，以及適量的丁香、桂皮和生薑等原料，經柴火三文三旺後，以温火燜煮而成。熟後外形完整，色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可口，肉質細嫩，湯質濃而不膩，十分可口，久吃不厭，故很受歡迎，人們稱為“丁蹄”。即“丁義興”熟食店特製的“紅燒豬蹄”。

9、松江鱸魚
　　自古以來，四鰓鱸因松江而名、名聞四方；因秀野橋而美、美滿九州……松江四鰓鱸，松江四鰓鱸是海淡水洄游性魚類，從小到大攝食海淡水動物餌料十多種，體內富含豐富的礦物質、維生素和氨基酸。古人把松江四鰓鱸曬乾，做成鱸魚燴，作為平時家中孩童的滋補物品。松江四鰓鱸進入河流後主要以活蝦為食，喜生活於水流湍急之處，體內所含蛋白質比黃鱔、牛肉更為豐富，氨基酸、維生素比其它肉食品要高得多；肉質潔白似雪,肥嫩鮮美,少刺無腥,食之能口舌留香,回味不盡。松江四鰓鱸有諸多與眾不同之處。如冬天，將普通的魚和松江四鰓鱸分別做成湯後，一夜之後你會驚奇的發現，其他的魚湯都凝固成一團，而松江四鰓鱸湯不會凝固。

10、冰糖甲魚
　　寧波菜餚，以冰糖甲魚最著名。冰糖甲魚的另一別稱為“獨佔鰲頭”，則是從甬江狀元樓首創的，是寧波十大名菜之一。相傳此菜“獨佔鰲頭”的名稱源自清代，當年寧波兩位趕考的舉人嘗此美味，欣然起名為“獨佔鰲頭”。待到秋季揭榜，其中一位舉人果然中了狀元。衣錦還鄉後重登酒樓，再嘗名菜，併為酒樓題名為“狀元樓。從此以後，狀元樓名噪浙東。狀元樓名菜冰糖甲魚，也名揚海外。後來上海也開起了兩家狀元樓；一名“甬江狀元樓”，一名“四明狀元樓”並都以善烹冰糖甲魚著名。
　　冰糖甲魚特點，是以甲魚為主要原料，加以冰糖等佐料，具有色澤黃亮，綿糯潤口，甜酸香鹹俱全，滋味鮮美，並由於烹製時用芡汁熱油裹緊甲魚，能保持較長時間的熱度。含有豐富的蛋白質、碘、鐵質、維生素B等多種營養成份。