你所不知道的蘇菜發展歷史

我國有一道聞名全國的菜，那就叫蘇菜，蘇菜的種類繁多，每一道都有它獨特的韻味。蘇菜文化的名聲可媲美天下第一的美譽，蘇菜在我國古代就已經非常的出名，味道深受人們的喜歡。蘇菜的味道深深吸引着過往的時刻，一點一點將他們拉過來，再用美味降服他們。那麼你知道蘇菜是如何誕生的嗎？下面就跟小編一起來看看吧！

中國人愛吃、會吃，在中國人的眼中，飲食不再是簡單的填飽肚子，他已經升格為一種文化，包含着陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學説，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特徵諸多因素的一種文化。加之地域遼闊，於是乎各具特色的菜系誕生了，今天我們就來講講這東南之瑰寶，滄海之遺珠的蘇菜。

何為蘇菜？乃是取自六朝古都、江蘇省會之意，故蘇菜又稱蘇大菜、金陵菜、南京菜，指以南京為中心，一直延伸到江西九江的地方風味。金陵菜起源於先秦，隋唐已負盛名，至明朝成流派。《楚辭》中即大量記載着吳楚美食的特色，後至南唐時期，著名畫作《韓熙載夜宴圖》亦反映了當時金陵家宴的壯觀。明清兩朝，蘇菜系迎來了第一個高峯，清代才子袁枚撰寫《隨園食單》便是以蘇大菜作為原型，不朽名著《紅樓夢》中描繪的名菜家宴更是為蘇菜系當時的輝煌提供了依據。到了近代民國時期，蘇菜經歷了又一個發展高峯，作為民國首府的南京城，專做蘇菜的本幫菜館集聚於夫子廟周邊一代，舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家，此時的蘇菜也從單純的官府菜轉變成了由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構成的雅俗共賞的綜合菜系。

蘇菜選料嚴謹、製作精細、講究刀工，考究原汁原味，注重季節分明，鹹而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不膩，酥爛脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在製作上，擅長製作花色菜；烹調方法上，一年四季燉、燜交替更換，在全國最有影響力的是鴨類菜餚，《調鼎集》中收錄的80多種鴨饌中，有幾十種屬金陵風味。故享有“金陵鴨饌甲天下”之美譽,早在春秋戰國時期，南京即有“築地養鴨”的記載；另據《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終於以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見於正史之記載。

鹽水鴨作為金陵鴨饌的代表菜品已有1000多年的歷史，至明初享有厚譽，五百年來，盛名不衰，如今更是江南一帶宴請賓客的必備佳餚。鹽水鴨一年四季均可製作，尤以農曆八月至九月底，稻穀飄香、桂花盛開時製作者為上品，以其“肉內有桂花香”遂稱作桂花鴨，”。鹽水鴨製作包括宰殺、醃製、烘乾、煮熟等過程，因其醃漬期較短，故需現做現吃。其加工過程中，控制火候為其成敗關鍵。南京名廚所製鹽水鴨脯上席時，特講究鴨塊之造型，或為菱花狀，或為葵花狀，以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有鹹，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。

縱觀歷史，以鴨肉、河鮮烹製為核心特色的蘇菜名聲斐然，多少名門望族設宴無不以蘇菜盛宴為傲。時至現代，川菜、粵菜等傳統菜系皆重裝升級，強勢輪番登場攪動着人們的味蕾，蘇菜似乎有點“紙上富貴”的意思。不過在我看來蘇菜並沒有沒落，只是在時代的發展中顯得有點散落，如何將傳統烹飪技法與現代人味覺訴求完美結合是京蘇菜系能否重登輝煌的關鍵。

有一種美味能夠穿越千年，帶來人們的祝願。蘇菜，不單單是一種味道，更是一種文化的傳承，祖先留下來的飲食文化，我們要好好去繼承，在原有的基礎上去開發新的菜色，跟進社會的潮流。

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