中國小吃大全之萍鄉辣子炒燻肉

正所謂“江西書院甲天下”，江西是一個文化大省，江西是古代書院的起源的，宋代白鹿洞書院是為中國四大書院之首，白鷺洲書院也是人才輩出。江西萍鄉的辣椒炒燻肉是一道十分有名的小吃，深受當地人的喜愛。接下來，就隨小編一起來看看中國小吃文化之辣椒炒燻肉吧！

　簡介
　　辣椒炒薰肉是江西萍鄉漢族名菜，這道着名的江西菜對薰肉的選材也頗有講究，當地人地道的薰肉工藝恰到好處的保證了此道菜濃烈的口感。

菜品特色
　　“江西人辣不怕”，辣在萍鄉。因為毗鄰湖南的關係，萍鄉人在吃辣上煞是生猛，據説連水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉則是典型的辣菜，使薰肉香的抒發更加酣暢濃烈。

製作原料
　　主要食材：薰肉適量，辣椒，想吃多少準備多少。
　　配料：新鮮辣椒兩隻，鹽、味精、料酒、醬油、香油等。

步驟
　　1、將薰肉洗淨切成小薄片，用料酒浸泡至軟好；新鮮的辣椒洗淨切成小片。青椒、鮮紅辣椒洗淨後去籽，切片。

2、澱粉加水適量調勻成水澱粉約25克。

3、葱姜洗淨，均切成末。

4、豬肉洗淨切成薄片，與鹽、澱粉水及雞蛋清調勻。

5、鍋中倒入適量的油燒熱，到五成熱時放入肉片炒散，撈出，瀝乾油渣。

6、用鍋中剩餘的油將葱、薑末熗鍋，放入紅辣椒、青椒，並淋入醬油，倒入肉片翻炒。

7、放入味精，並用澱粉水勾芡，最後淋入花椒油即可。

8、薰肉的選材及製造工藝：
　　1）季節：一般選擇農曆冬至過後，天氣冷涼是醃製煙薰肉的最好時間。

2）肉質：選擇烏金豬或者肉質較好的豬肉，燙皮、刮毛後把肉分成頭、脖子、豬腳、兩個坐蹲（豬臀部位）8塊左右肋肉，頭部要砍開、剔盡軟骨、腦髓等。

3）上鹽：待肉還在熱，用力搓上食用鹽，在瘦肉單位和骨頭特別是有縫隙的地方要多放鹽多搓揉，皮也要上好鹽，鹽用量約一頭400斤重肥豬的肉用5公斤鹽。

4）堆放：把所有搓好鹽的肉放入一個大木缸中侵鹽，把厚大的放下面，小的放上面，浸放約3天左右。

5）煙薰：把浸好的肉從缸中取出，掛在農家用柴火煮飯的火炕上面利用煮飯的火煙薰，注意這幾天一定要生火。用煙薰到肉收水氣，肉皮呈黃色後，移到下面生火的用竹子做樓板的二樓繼續煙薰，厚大的肉塊應該在火坑上面多薰一段時間。

6）儲藏：到雨季來臨前，用玉米殼或者松毛等，先將玉米殼暴曬幹後，用敵百蟲滅蟲，防止肉生毛蟲等，然後用一個竹篾編制的大容器，先鋪上一層玉米殼，再放一層煙燻肉，再放一層玉米殼、再放肉，注意肉不要靠在一起，每次取肉後都要蓋好。如此方法可保證肉不會黴爛、變質，長期保持醇正味道。