徽菜口味：重油重鹽不是我真姓名
看菜下飯是很多人的習慣，家鄉菜總是可以讓自己吃到內牛滿面的一種菜，而對於很多年輕人來説在外面打拼時間久了都有點忘記家鄉菜的味道了，你知道安徽菜的口味是怎麼樣的嗎？不妨隨小編一起去徽州文化看看吧。
徽菜，廣義上指安徽菜；事實上，傳統的徽菜則特指徽州一帶的菜品。歷史上的徽州府（現為安徽黃山（酒店）市）由歙縣、黟縣、婺源（現屬江西省）、休寧、祁門和績溪（現屬安徽省宣城市）六縣組成，數百年間，形成了獨有的徽州文化，徽菜正是其中燦爛的一部分。作為傳統的八大菜系之一，徽菜重油、重色、重火工，擅長料理各種山珍，並且直接或間接影響了淮揚菜與上海菜。
點墨般的徽州山水養育了獨特的徽州文化，徽菜便是其中一部分味覺：“嚴（鹽）重好色，輕度腐敗”
臭鱖魚
在黃山的幾日都在下雨，新安江水渾濁而洶湧地流過黃山市。這條江起源於績溪境內的登源河、揚之河、大源河，最後匯入千島湖。如今的徽州只是一個文化概念。1949年，婺源劃歸江西；1988年，績溪歸屬宣城，徽州也改名黃山市，原來的“一府六縣”變成了如今的“三區四縣”。
新安山莊的行政總廚葉新偉現在是黃山的名人，在央視熱播的《舌尖上的中國》中，他作為徽菜的代表廚師做了臭鱖魚和刀板香。
葉新偉是黟（yī）縣人。黃山古稱黟山，他家就住在黃山腳下風景如畫的宏村。臭鱖魚算是徽菜中最知名的菜品，關於其來歷，普遍的説法是：徽州商人外出做生意回家，總想帶幾條鱖魚回家給妻兒老小嚐鮮，因離家較遠，雖抹上點鹽，但到家時已有點兒發臭，又捨不得丟棄，結果發現燒起來別有風味。
葉新偉説，醃製臭鱖魚要選擇一斤二兩的鱖魚，不能太大也不能太小，去掉魚鱗及內臟，清洗乾淨並瀝乾水分。醃製需要木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內，一層一層往上碼，最後在上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上下翻動一次。在夏天，大概三四天即可。
臭鱖魚聞上去臭，吃起來香。用筷子撥開魚肉，經過發酵的魚肉如同蒜瓣，可以一層層剝開，顏色温潤如玉，肉質緊密，富有彈性，放到嘴裏輕輕咀嚼，那種芳香頓時充盈口腔。在北京，也有不少餐廳出品臭鱖魚，但與黃山當地的臭鱖魚不同，北京不少餐廳的臭鱖魚不是自然發酵的，而是直接用臭豆腐醃製而成，沒有經過時間的陳化，味道也會淺薄許多。
毛豆腐
徽州菜講究“重油、重色、重火工”，當地的段子則説徽州菜“嚴（鹽）重好色，輕度腐敗”。除了臭鱖魚，另一款毛豆腐也是“輕度腐敗”的代表。
經過發酵的毛豆腐長着潔白的毛，根據絨毛的長短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四種。傳統的烹飪方法是將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發黃，再加入調味品燒燴，香氣溢出後塗上一層辣醬。在黃山的屯溪老街，處處可見做毛豆腐的小攤，平鍋小火慢慢煎至金黃，微微發焦，蘸着辣醬小心食用。不同地方的毛豆腐味道不同，有的清淡，有的濃烈，黃山市的毛豆腐以香韌為主，而祁門縣的毛豆腐則是濃墨重彩，吃一口，頓覺一股濁氣在口腔內盤旋而生，直抵鼻腔，那種暢快來得過於猛烈，以至有點兒發矇。
重油重鹽不是我真姓名
“又鹹又油，不能吃，不能吃”，朋友給上海來的顏女士推薦一家徽菜館，嚴女士心裏犯嘀咕，聽別人説，徽菜鹽重油重，可是菜上來一嘗，顏女士發現石耳燉土雞也不是像傳聞中油膩啊，績溪炒粉絲一點也不鹹，那個臭鱖魚看起來像蒜瓣一樣，吃起來滿嘴都是香……
“徽菜重色是指重調色之功；重油是指重調味之功；重火功是指重調質之功。但被一些愛調侃的人形容為‘好色，嚴（鹽）重腐敗’，這是對徽菜理解的一個誤區。”省餐飲行業協會廚師專業委員會執行主任汪秀年告訴記者，徽菜“重色”並不是多放醬油，“重油”指的不是多放油，而是説徽菜注重用油、講究調味之功。“重味”並不是説徽菜偏鹹、口味重，而是指“徽菜酸甜苦辣鹹五味調和，而臭鱖魚的臭實際上是魚肉蛋白酶轉化發出的味道，與腐敗的臭沒啥關係。
“標準化”為徽菜正名
“當然，不可否認，確實有廚師把菜做鹹了，把油放重了。”省餐飲行業協會副祕書長王華告訴記者，甚至有廚師把臭鱖魚真的醃製發出腐敗的“臭”了。“當然那已經不能叫臭鱖魚了。”
究其原因，王華認為，徽菜的烹飪技藝基本上都是通過師傅帶徒弟“口口相傳”的方式傳承下來的，而且是手工操作，存在着一定的隨意性，缺乏科學的量化標準，以致菜餚質量參差不齊。
王華告訴記者，為給徽菜正名，推動徽菜市場擴展，振興徽菜產業經濟，2009年的時候，業內曾出版《中國徽菜標準》一書。書中收錄涵蓋皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大地方風味，總計43項，包括4項綜合標準、26項皖南菜標準、3項皖江菜標準、4項皖北菜標準、4項合肥菜標準和2項淮南菜標準，體現了各種地方風味流派的代表性和廣泛性。
食材標準才是真標準
據介紹，根據“徽菜徽州臭鱖魚”標準要求，臭鱖魚菜餚成品要求肉骨分離、魚肉呈蒜瓣狀、吃到嘴裏是脆的；“徽菜紅燒划水”則要求成品形狀完整，不破不碎，鹹鮮適中，口感鮮嫩，本味特濃；“徽菜徽州刀板香”則對菜餚定義為“以優質豬五花臘肉及冬筍、冰糖為原料，經獨特工藝加工烹製的菜餚”。
“但根本的還是食材原料要標準”，汪秀年説，食材原料標準化了，才能確保徽菜標準化推廣。比如臭鱖魚，只選用一斤左右的鱖魚，太大太小的都不能用；一道燒黃鱔，只用箭桿粗細的黃鱔，粗了不行，細了也不好；蟹黃蝦盅和什錦蝦球，用的就是巢湖特產白米蝦為主料製作；毛峯銀魚則是以黃山毛峯和銀魚乾相結合，菜品兼具茶香和魚鮮。“而石雞一類的山珍現在越來越難找到，穿山甲、果子狸等野味也都成了保護動物，一些改良的徽菜用其他食材來替換，那口味就完全不一樣了”。
小結：重油重鹽會誤傳嗎？還是一些餐館根本就不地道……有時間去安徽民間走訪一下你就知道了。
