京菜的烹飪特點 飲食的精華

京菜是我國比較著名的菜系，主要是以北方菜為基礎形成的，兼收了各地的飲食風味。北京作為我國的首都，是一個烹飪技術匯聚的地方，吸收了非常多的飲食精華，給京菜帶來了不一樣的風采。我國每一種菜系都有它的烹飪技巧，那麼京菜又是如何烹飪的呢？我們來認識一下中國飲食文化吧！

一、油爆

用料：京葱末、大蒜頭片、鹽、黃酒、醋、菱粉、清湯、醬瓜米等。

製法：一般是先燙（即汆）後再爆。將以上調料全部調在小碗裏，再將主料放入開水鍋內燙至半熟，撈出，壓幹水分，然後放入高熱油鍋內過一過，又立即倒入漏勺，將油濾去後，仍放回原鍋，加上小碗內的調料，迅速爆炒幾下即好。

特點：本色，脆嫩，有葱蒜香，並帶勾芡。適宜於烹製脆性的主料，如肚、肫、腰、魷魚等。

二、鹽爆

用料和製法及適用範圍，與油爆大致相同，所差異的只在用料上比油爆少一種菱粉多一種香菜。

特點：沒有芡汁，本色帶綠，脆嫩而有香菜味。

三、醬爆

用料：黃醬、雞蛋白、菱粉、白糖、麻油、黃酒等。

製法：先上漿而後劃。將主料分別放入用雞蛋白，濕菱粉調和的稀糊中抓一抓，然後入温油鍋迅速劃至半熟，再倒入漏勺中油。另將黃醬（已經靡細、沒有辣味的豆瓣醬）、白糖放入鍋內，用温火炒成糖汁，再加黃酒、麻油煸炒，隨後將劃好的主料放入，轉旺火顛翻幾下即好。

特點：金黃明亮，軟嫩而有甜醬味。適宜於熟制雞、鴨肉類，如醬爆雞脯丁、醬爆白肉絲等。

附註：“劃”又稱“拉”，即將材料放入熱油鍋內過一下的意思，可使材料拔去一部分水分再經過熟制，可以絲條分明，不會黏結成團。“劃”又可分為上漿後劃與不上漿劃兩種，上漿可以保持菜的脆嫩。

四、湯爆

用料：青椒片、鹽、黃酒、清湯、味精和露蝦油等。

製法：先燙後衝。將主料放入滾開水鍋內，燙至半熟後取出，壓幹水分。放在湯碗裏，加上熟的青椒和鹽、黃酒，用滾熱清湯衝入即好。另跟露蝦油。

特點：綠、白兩色，清鮮爽脆而帶微辣。適宜於烹製用脆性材料做的湯菜，如湯爆肚片等。

五、水爆

用料：青椒末、香菜、京葱末、麻油、醬油、露蝦油、辣油等。

製法：大致與湯爆相同，先燙後衝，其不同處，湯爆是將主料燙熟後同調料一起先放在湯碗裏，然後用清湯衝，而水爆只將燙熟的主料先放在湯碗裏。然後用滾開水衝，調料是另外裝碟跟上的。

特點：主料脆嫩，食用者可根據愛好自行調配調料蘸着吃。適宜於烹製脆性的湯菜，如水爆肚仁等。

六、葱爆

用料：京葱片、大蒜頭末、醬油、豬油、麻油、黃酒、醋、味精等。

製法：先將主料與葱、醬油、黃酒、味精放在一起拌和，然後用淨鍋下適量豬油燒至高熱，再將豬油倒出（俗稱煉鍋），另外加進少許麻油，即將大蒜頭末和主料放入，一同爆熟，再加麻油和醋各少許，用筷子迅速撥炒幾下即好。

特點：無湯汁，味嫩而香。適宜於烹製牛羊肉，如葱爆羊肉等。

七、鍋塌

用料：雞蛋、麪粉、鹽、豬油、黃酒、京葱末、姜米、味精等。

製法：先喂拌後上漿（即掛糊）再鍋塌。將主料與各種調料拌和，然後用淨鍋，使諸味預先滲入主料，再將主料滾上乾麪粉後，又滾上雞蛋。然後開温火熱油鍋，將主料放入，並將鍋提起慢慢轉動，使之全面受到火力，至主料呈黃色時，翻轉來再搖塌，待兩面塌黃後，加少許清湯，仍繼續搖塌，直至湯收幹起鍋。裝盤時，主料要鋪平，不要壓疊在一起。

特點：黃色，原汁原味。適宜於烹製雞、鴨、魚、蝦、肉和蔬菜等，如蝦子鍋塌豆腐、鍋塌蘆筍等。

八、糟溜

用料：香糟酒、鹽、黃酒、雞蛋白、菱粉、豬油、明油（最清的豬油）、白糖、清湯等。

製法：先上漿後輕炸再溜或先燙後溜。將主料分別放在打散的雞蛋白和濕菱粉中抓一抓，然後放入大温油鍋內略炸（或放在開水鍋內湯一下）。再加香糟酒、鹽、白糖，清湯，用温火略煨，再轉旺火，下濕菱粉勾薄芡，加少許豬油，翻轉來，再加少許明油即好。

特點：本色，有糟香味並帶微甜。糟溜一般是湯少有芡，湯多的又叫糟煨。適宜於熟制嫩的葷素菜，如糟溜魚片、糟煨冬筍等。

附註：香糟酒是用酒糟、黃酒、桂花、白糖、鹽、濃湯調和，裝入潔淨布袋內濾出的汁。

九、醋椒

用料：醋、鹽、黃酒、豬油、麻油、白胡椒粉、京葱末（或絲）、姜米、香菜、味精、濃湯等。

製法：先炸後燉。將主料放入熱油鍋內輕炸一下，然後倒入漏勺，濾去油。另用豬油、葱末、姜米熗鍋（又稱開鍋），再將白胡椒粉放入，一起炸一下，加濃湯、鹽、黃酒後，即將主料放入燉熟，然後將主料撈出，裝在盤中，撒上葱絲和香菜。再在原鍋、原湯內加上麻油、醋、味精燒開，澆在主料上面即好。

特點：本色，酸辣味。適宜於烹製帶湯的魚類，如醋椒鱖魚等。

十、拔絲

用料：白糖、豬油、麻油、菱粉等。

製法：先用白糖加豬油（或水）炒好糖再將主料放入另一熱油鍋內炸，然後將糖汁倒入不停地顛翻，至糖汁完全裹在主料上，用筷子挑出絲來即好。

特點：外脆裏嫩。適宜於做甜菜，如拔絲蘋果等。

十一、高力

用料：雞蛋白、麪粉、菱粉、豬油、豆沙等。

製法：先將蛋白用力來打透，使成雪堆狀，能立而不塌（京菜中稱此為“高力”），再加上乾麪粉和幹菱粉攪透，使成蛋白糊。另以一定的物料做餡心，用蛋白糊包成一隻只的小丸子，放入温豬油鍋內，炸至外面黃而脆，裏面軟而熟即成，如高力豆沙等。

京菜擁有非常多的烹飪特點，集齊了各地之精華，讓我們見識到了烹飪的精湛所在。京菜作為一個重要的菜系，因為特殊的歷史條件而形成，在演變的過程中，內涵也是極其豐富的，非其它菜系所能比擬的。

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