湘菜介紹 湘菜資料簡介大全

湘菜是湖南菜，在中國八大菜系中是很受歡迎的菜式，但是很多人並不是很瞭解湘菜，只知道湘菜的美味，還有一些菜餚屬於湘菜，很多都還是不知道，下面是小編整理的湘菜資料簡介，一起往下了解下湘菜文化吧。

湘菜
　　湘菜系即湖南菜，其包括湘江流域、洞庭湖取和湘西山區三個地取的菜點特色。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。

　　湘菜歷史悠久，早在漢朝，烹調技藝就以有相當程度的發展。在長沙郊馬王堆出土的西漢土墓中，不僅僅發現有醬、醋醃製的果菜遺物，還有魚、豬、牛的遺骨。經考古學家鑑定，這些遺骨在當時都是經烹飪過的熟食殘跡，説明許多烹製方法在當時已經形成。

　　湘菜製作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多，色濃，講究實惠。在品位上注重香酥，酸辣，軟嫩，尤以煨菜和臘菜着稱；洞庭湖取的菜以烹製河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，鹹辣香軟，以燉菜和燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍海味，煙燻臘肉和各種醃肉、風雞、口味偏重於鹹香酸辣，有濃厚的山鄉風味。總之，湘菜的最大特色一是辣，二是臘。

　　湘菜的着名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、髮絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。

　　湘菜的文化溯源
　　湘菜為中國八大菜系之一，以湘江流域、洞庭湖取和湘西山區的菜餚為代表發展而成。湘菜在世界上也具有相當的知名度，是歐美傳媒界所熱衷推薦的一種中國風味。“東按子雞”等湘菜在北美頗受賞識。長沙火宮殿的臭豆腐也被美國前總統布什寫入了他的筆記本。

　　湘菜的個性，通常被認為是辣，但這並不全對。湖南人嗜辣，全國知名，甚至超過同樣嗜辣的四川人。其實，只説辣並不完全，因為辣通行於中國西南地區。但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，雲南是鮮辣，陝南是鹹辣，湖南則是酸辣。這酸主要不同於醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨特的風味，尤其是農村，山區的百姓家中的家常菜，簡直是不可一日無酸辣。

　　湘菜的個性，是因其特定的時間條件所決定的，加上特定的人文因素，便形成了獨特的湖南烹飪文化。這是湖南人民在烹飪實踐中所創造的物質財富和精神財富。探討這一文化的藴涵，是很有意味的。

　　很早以前，學界就曾有一條地理上的“辣帶”，湖南適在其間。不久前，學界又提出了從北非的古埃及文化向東延伸，到達中國東部的吳越文化，存在一條“古文化帶”，湖南屬於大溪文化的遺存，其楚文化又在其間。不需要更早去溯尋了。僅此就賦予了湖南烹飪以地理和歷史的得天獨厚的發展“基因”了。

　　湖南，地處長江中游，西、南、東三面環山，北向敞開至洞庭湖平原，是一個馬蹄形的盆地。這地貌在中國是很獨特的。烹飪上便構成了三大風味流派：

　　三面山區及聚居其間的苗族、瑤族、侗族、土家族等少數民族同胞，多用山野餚蔌和臘製品，似粗拙而質樸，不假飾而純真，是濃郁渾厚的山鄉風味。

　　水網密佈，水鄉澤國的洞庭湖區，漁農之家常用水產動植物為原料，多用煮、燒、蒸法制作菜餚，清鮮自然，不尚矯飾，特別是“漁家菜”和蒸缽爐子之類，充溢着鄉土的田園風味。

　　以長沙、株洲、湘潭為中心的湘東地區，是湖南政治、經濟、文化交匯之地，社會活動活躍頻繁之所。這裏的烹飪繼承了歷史之傳統，薈萃全省之精華，廣取海內外之信息，再經名師高手們在融匯之中提煉、融合、昇華，創制出具有概括意義的湘菜、湘點，由酸辣寓百味，從酥軟出鮮香，盡顯刀工、火工之功力。在色、香、形、味上，既高貴典雅、華彩富麗，又清新淡雅，鏽逸素麗，還有質樸古雅、粗放壯麗，是湖南烹飪的典型，中國風味一大流派的代表。面對它的風味特色，食客們從未酸辣而卻步，相反為之傾心、迷念。不然的話，那位翰林出生的曾廣鈞，安能寫出“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”這樣傳誦遐邇的名句呢？其實，這首呤詠從《楚辭》時代就開始了。在《招魂》、《大招》等篇章中，在所列舉的多款楚地餚饌中，便有“大苦鹹酸，辛甘行些”這樣的句子。晚些時候的馬王堆漢墓出土的《竹簡·食單》列出百餘種菜品，還有多款實物，其中的活焙小魚至今仍遺存在山村生活中。直到近代譚延家廚所創制的“組庵菜系列”，可見湖南烹飪的歷史年前的水稻遺存，聯繫學界關於長江流域也是中華民族搖籃的觀點，證明湖南農耕文化和飲食文化之早，與世界農耕發時間相近，證明湖南烹飪的歷史悠久和湖南烹飪文化的積澱之深厚，也證明“辣帶”與“古文化帶”之説，自來有之自。

　　湖南烹飪以酸辣風味位主體，還是一種養生的優選，是一種飲食養生文化的體現。由於湖南的地貌，加上它正處在孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相拮抗之地。年降水量達1300——1800毫米之多，而大小河流密佈成水網，下泄又常遭洞庭湖水頂託引致內澇，從山區到平原自古就被稱為“卑濕之地”，生活在這裏的人們常受寒暑內藴之侵而易致濕鬱。於是，發汗、祛濕、開鬱的辛辣就成了必然的選擇，嗜辣之習，甚於巴蜀。另一方面，熱辣寒酸，開放的辣與收斂的酸相互制約又相互協調，使三湘人民獲得了養生保健的呵護，得以在這片獨特的土地上休養生息。這就是酸辣風味的科學闡釋，也是湖南烹飪文化的內涵，是味覺藝術和食養科學的辨證統一。

　　湖南菜有以下三個特點：
　　1、刀工精妙、形味兼美。湘菜的基本刀法有十六重之多，具體運用，演化參合，使菜餚錢姿百態變化無窮。諸如“髮絲百頁”細如銀髮，“梳子百頁”形似梳齒，“溜牛裏脊”片同薄紙，更有創新菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”，刀法奇異、形態逼真、巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅着眼於造型的美觀，還處處顧及到烹調的需要，故能依味造形，形味兼備。如“紅煨八寶雞”，整雞剝皮，盛水不漏，製出的成品，不但造型完整俊美，令人歎為觀止，而且肉質鮮軟酥潤，吃時滿口生香。

　　2、長於調味，酸辣着稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當。調味工藝隨原料質地而異如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，選調味後製作的“烤”，邊入味邊烹製的“蒸”等等。味感的調攝可謂精細入微。而所使用的調味品種類繁多，可烹製出酸、甜、鹹、辣、苦等多種單純和複合口味的菜餚，湖南還有一些特殊調料，如“瀏陽豆豉”、“湘潭龍牌醬油”，質優味濃，為湘菜增色不少。湘菜調味，特色是“酸辣”，以痘為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更加醇厚柔和。辣則與地理位置有關。湖南大部分地區地勢較低，氣候温暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅風之效，故深為湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區性的、具有鮮明味感的飲食習俗。

　　3、技法多樣，尤重煨。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，經過長期的繁衍變化，到現代技藝更精湛的則是煨。煨在色澤變化上又分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等，都講究小火慢，原汁原味。諸如“組庵魚翅”晶瀅醇厚，“洞庭金龜”汁純滋養等，均為湘菜中的佼佼者。

　　小結：湘菜有很多的文化知識，湘菜之所以一直這麼受歡迎，都是有它的獨特方法，讓客人一直都會喜歡吃湘菜。