安徽名茶：祁門紅茶
據歷史記載，清朝光緒以前，祁門生產綠茶，品質好，製法似六安綠茶，稱為“安綠”。光緒元年（公元1875年），黔縣人餘千臣，從福建罷官回籍經商，在至德縣（今至東縣）堯渡街設立茶莊，仿照“閩紅”製法試製紅茶。1976年，餘從至德來到祁門，並在西路歷口、閃裏設立茶莊，擴大生產收購。繼而在南路貴溪一帶，也有人試製紅茶成功。當時上海“同合榮”茶棧也在祁門貸出資金。由於茶價高、銷路好，人們紛紛相應改制，逐漸形成了“祁門紅茶”。對祁紅的創制與發展，祁門胡元龍亦是有貢獻的。據1916年《農商公報》第二期記載：“安徽改制紅茶，權輿於祁建。而祁建有紅茶，實肇始於胡元龍（又名胡仰儒）。胡元龍為祁門南鄉之貴溪人，於前清咸豐年間，即在貴溪開闢荒山五千餘畝，興植茶樹。光緒元、二年之間，因綠茶銷場不旺，特考察製造紅茶之法，首先籌集獎金六萬元，建設日順茶廠，改制紅茶，親往各鄉教導園户，至今40餘年，孜孜孜不倦。”
祁門工夫紅茶，是我國傳統工夫紅茶的珍品，有百餘年的生產歷史。主產安徽省祁門縣，與其毗鄰的石台、東至、黔縣及貴池等縣也有少量生產。常年產量5萬擔左右。祁紅工夫以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃郁著稱，在國內外享有盛譽。
由於祁門自然環境優越，茶葉品質好，並逐年提高製茶技藝，其內質香氣獨樹一幟，竟與當時國內著名的“閩紅”、“寧紅”齊名。“祁紅”產區逐漸擴大，除原來祁門、至德縣外、毗鄰的貴池、浮樑縣（今屬江西省德鎮市的蚊潭、鵝湖兩區）也相繼改制紅茶，產量逐年增大，至1911年前後，生產購銷量旺時產達6萬擔以上。後因國內軍閥混戰，兩次世界大戰的破環與影響，我國紅茶生產開始衰落，但“祁紅”一直保持較好的產銷形勢。1939年，祁門縣最高年產達4.9萬擔，佔當時全國紅茶總產量的三分之一。至1949年，下降為9618擔，1956年發展至3.3萬擔，1983年僅出口即達5.7萬擔，目前維持這一水平。
祁紅夫茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”；內質香氣濃郁高長，似蜜糖香，又藴藏有蘭花香，湯色紅豔，滋味醇厚，回味雋永，葉底嫩軟紅亮。
國外把“祁紅”與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節茶，並列為世界公認的三大高香茶。國外稱祁紅這種地域性香氣為“祁門香”，譽為“王子茶”、“茶中英豪”、“羣芳最”。清飲更能領略祁門紅茶的特殊香味。加奶後乳色粉紅，其香味特點猶存。因而贏得國際市場高度的評價。1915年參加巴拿馬萬國土產展覽會時，曾獲得金質獎，1983年在我國輕工業優質產品評比會上，榮獲國家金質獎章。“祁紅”被列為我國的國事禮茶，以表達中國人民的好客熱情。英國消費者最喜歡飲“祁紅”，尤其是年紀較大的人對高檔“祁紅”尤感興趣，有的當作“午後茶”中的珍品泡飲，有的當作早餐茶飲用，或作陳列，顯示高貴，或作珍物饋送親友。
祁紅工夫主銷英國，其次為荷蘭、德國、丹麥、瑞士、瑞典、法國、美國、澳大利亞、加拿大、愛爾蘭、芬蘭、日本、意大利、新加坡及港澳等十幾個國家或地區。系地域性工夫紅茶中出口最多且售價最高的紅茶。據記載，1931年出口一擔“祁紅”，賣價達360兩白銀。在一般情況下，“祁紅”出口價格高出其他工夫茶10%以上。
祁門紅茶品質超羣，被譽為“羣芳最”，這與祁門地區的自然生態環境條件優越是分不開。祁門地處安徽南端，位於北緯29o55′，東經107o50′，東鄰黔縣，東南接壤休寧，西南緊接江西省景德鎮市，北抵石台、東至兩縣。全縣東西長約90公里，南北寬約80公里，黃山支脈由東向西北環饒，西北有大洪嶺和歷山，東有楠木嶺，南有櫸根嶺，山地面積佔全縣總面積的90%，一般海拔高度為600米左右，全縣茶園80%左右分佈在海拔100—350米的峽谷和丘陵地帶，其中又以西鄉歷口、閃裏等地種茶較多，約佔全縣茶園總面積的65%左右。這些茶園，土地肥沃，腐殖持含量較高，早晚温差大，常有云霧繚繞，且日照時間較短，構成茶樹生長的天然佳境，釀成“祁紅”特殊的芳香厚味。
祁門河流山溪縱橫，有閶江由北向南，經縣城和南鄉倒湖，倒入鄱湖；歷水源於歷山會閶江於倒湖；率水系新安江之上游，經祁門直達屯溪、杭州。此外，尚有小北巷水及大小溪流遍佈全縣。沿河（溪）兩岸狹長地區，沖積出許多河州，洲上種有茶樹，俗稱“洲茶”。每年雨季，河（溪）水漲落，泥土沉積茶園之內，茶樹根系發達，芽葉肥厚，內含化學成分豐富，所制工夫茶紅茶品質就屬上乘。洲茶約佔全縣茶園總面積的10—15%。
祁門紅茶品質優異的另一個原因，是有其特殊的栽制特點。
祁門茶樹有8個主要的品種，它們是櫧葉種、柳葉種、慄漆種、紫芽葉、遲芽種、大柳葉種、大葉種和旱芽種。其中櫧葉種佔69.5%，柳葉種佔16.8%。櫧葉種具有高產優質的特性，是製造祁紅工夫的主要原料，其內含香、味成份豐富，是構成祁紅滋味醇厚的物質基礎。
祁門紅茶採製標準較為嚴格，高檔茶以一芽二葉為主，一般系一芽三葉及相應嫩度的對夾葉。分批多次留葉採，春茶採摘6—7批，夏茶採6批，少採或不採秋茶。
在製茶方法上，歷史上茶莊有收濕坯（發酵葉）的習慣，收回茶坯再採用文火慢烘，烘茶間門窗緊閉，門口設厚布簾，使室內保持一定温度，並使茶葉中香氣不重工藝技術，着重抓外形緊結苗秀和內質香味，保持併發揚祁門香的特色，使祁紅工夫品質經久不衰，盛譽常在。
祁門工夫紅茶
祁門工夫紅茶產於安徽省祁門縣，清光緒年間開始仿照閩紅試製生產。最終因其內質優異，與閩紅、寧紅齊名，國外也有將祁門紅休與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節茶並稱為世界三大高香茶。
主要用具：瓷質茶壺、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具為好），賞茶盤或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盤，熱水壺及風爐（電爐或酒精爐皆可）。茶具在表演台上擺放好後，即可進行祁門工夫紅茶表演。
（一）“寶光”初現
祁門工夫紅茶條索緊秀，鋒苗好，色澤並非人們常説的紅色，而是烏黑潤澤。國際通用紅茶的名稱為“Black tea”，即因紅茶幹茶的烏黑色澤而來。請來賓欣賞其色被稱之為“寶光”的祁門工夫紅茶。
（二）清泉初沸
熱水壺中用來沖泡的泉水經加熱，微沸，壺中上浮的水泡，彷彿“蟹眼”已生。
（三）温熱壺盞
用初沸之水，注入瓷壺及杯中，為壺、杯升温。
（四）“王子”入宮
用茶匙將茶荷或賞茶盤中的紅茶輕輕撥入壺中。祁門工夫紅茶也被譽為“王子茶”。
（五）懸壺高衝
這是沖泡紅茶的關鍵。沖泡紅茶的水温要在100攝氏度，剛才初沸的水，此時已是“蟹眼已過魚眼生”，正好用於沖泡。而高衝可以讓茶葉在水的激盪下，充分浸潤，以利於色、香、味的充分發揮。
（六）分杯敬客
用循環斟茶法，將壺中之茶均勻的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。
（七）喜聞幽香
一杯茶到手，先要聞香。祁門工夫紅茶是世界公認的三大高香茶之一，其香濃郁高長，又有“茶中英豪”、“羣芳最”之譽。香氣甜潤中藴藏着一股蘭花之香。
（八）觀賞湯色
紅茶的紅色，表現在沖泡好的茶湯中。祁門工夫紅茶的湯色紅豔，杯沿有一道明顯的“金圈”。茶湯的明亮度和顏色，表明紅茶的發酵程度和茶湯的鮮爽度。再觀葉底，嫩軟紅亮。
（九）品味鮮爽
聞香觀色後即可緩啜品飲。祁門工夫紅茶以鮮爽、濃醇為主，與紅碎茶濃強的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味綿長。
（十）再賞餘韻
一泡之後，可再衝泡第二泡茶。
（十一）三品得趣
紅茶通常可沖泡三次，三次的口感各不相同，細飲慢品，徐徐體味茶之真味，方得茶之真趣。
（十二）收杯謝客
紅茶性情温和，收斂性差，易於交融，因此通常用之調飲。祁門工夫紅茶同樣適於調飲。然清飲更難領略祁門工夫紅茶先特殊的“祁門香”香氣，領略其獨特的內質、雋永的回味、明豔的湯色。感謝來賓的光臨，願所有的愛茶人都像這紅茶一樣，相互交融，相得益彰。
