北京特色小吃炸醬麪的來歷簡介

炸醬麪是北京的有名特色小吃，相信很多人都有吃過，但是正宗的北京炸醬麪卻是比較少的，現在的炸醬麪並沒有很多是正宗的，因為很多人在原來的基礎上加了地方性的一些特色。一起看看中國小吃文化之炸醬麪吧。

炸醬麪是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌麪條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及葱姜等放在油裏炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麪醬炸炒，即成炸醬。麪條煮熟後，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麪。也有面條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水麪”或者“涼麪”。

　　炸醬麪在北京的流行程度，從老北京關於炸醬麪的順口溜可見一斑：“青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心裏美，切幾批兒，焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬麪雖只一小碗，七碟八碗是麪碼兒。”

　　在老北京，常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加葱、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是裏脊丁炸醬三鮮（蝦仁、裏脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。老北京人吃炸醬麪，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水麪，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿蔔纓，並澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬裏放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，麪碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿蔔纓和絲（條）。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為麪碼兒。

　　另外，河北、上海、廣東、東北也有不同製法的炸醬麪。韓國亦有炸醬麪，是由華僑帶入韓國，以春醬（黑豆醬）為調味料，加上洋葱、蝦、肉類等。炸醬麪目前在日本的高級餐館也有賣，不過擺放相當精緻，在碟子周邊擺上綠色黃瓜絲，中間盤放麪條，碟子芯放上黃色的炒雞蛋，最中央是一撮紫色的炸醬，像一盤工藝品。

　　炸醬麪的營養
　　炸醬主要原料是麪條（富強粉）、豬肉和蔬菜。麪條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。而豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。

　　多放些蔬菜作為“面碼”是非常必要的，只有這樣才能使炸醬麪成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素，適合與麪粉搭配。

　　當然，需要注意的是：因為豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。所以在做炸醬麪的時候要避免使用上述原料。此外，食用以豬肉為原料的炸醬麪後不宜喝大量的水。

　　炸醬麪的來歷
　　話説有明一代後半段，南方人朱櫪主導北京城，漸習北人風俗。甘陝晉魯各路商賈又開始在北京大行商肆。湯麪也被順勢帶進北京，不過仍舊屬於高檔食物，類似順風海鮮一類的規模。請注意，此處仍講的是湯麪。

　　翻過萬曆十五年，明末李自成起義。農民軍進北京，靠的是什麼？靠速食麪。速食講究快，帶湯的吃起來自然不快。況且也沒有能力做出好吃的湯，沒有足夠的肉料麼。秦漢以下1600年裏，秦晉的農民，就是依靠日常食用乾麪條聊以度日，奉節過喜的，才有食簡易湯麪的機會。

　　總之乾麪條被李自成的農民大軍帶進了北京，努爾哈赤一代得到了鞏固，這已經是最近不超過200年的事情了。

　　清三代國泰民安，疆域無邊，北京成為真正意義上的東方之都。飲食文化同時也隨着牛毛般飛舞的八旗子弟的瘋漲興盛起來。不過，這種局面真正的蔓延，還是在乾隆之後國運漸衰之時顯現出來。看過電影《全聚德》的朋友一定對破落子弟爭食烤鴨為身份象徵的片段記憶猶新。那已經是100年前的事了。同期，更破落的貴族子弟吃什麼呢，答案便是：炸醬麪。

　　小結：炸醬麪是很多人都喜愛的食物之一，在北京也是很流行的，在每個地方的炸醬麪各有各的特色，製作方法的不同，導致口味也是不同的。