杭州美食 杭州叫花童子雞

雞肉其實有分類，有的肉質比較老，這一類的雞肉就不適合用來炒，肉吃起來會比較粗糙，可以用來煮湯，加入滋補藥材，就是一碗養生好雞湯，童子雞之類的嫩雞就適合炒。在杭州美食中，有一道大名鼎鼎叫花童子雞，大家一定有所耳聞吧，那麼這究竟是怎樣的一道菜，自己在家要怎麼煮呢？一起往下看看吧。

傳説：古時戰亂年代，不少百姓家破人亡，淪為乞丐（杭州俗稱叫化子）。一天，有一叫化子弄到一隻雞，可又缺鍋少灶。飢餓難忍之際，他便仿效烤紅薯的方法，用爛泥將雞塗包起來，放在石塊壘成的“灶”上拾點乾柴煨烤，過了一會兒，泥幹雞熟，他隨手拿起放在地上，雞毛脱落，頓時香氣四溢。叫化子美美地飽餐了一頓。

後來，這種泥烤技法傳入菜館、酒樓，廚師們又不斷改進，在煨烤的泥巴中加入紹酒，將雞包以西湖荷葉烤制，使荷葉的清香和母雞的鮮香融為一體。於是經歷年延傳下來，“叫化童雞”的名聲遠揚。

叫化童子雞的做法：
　　材料：新母雞1只（約1500克），鮮蝦仁50克，火腿丁20克，香菇丁25克，豬腿肉75克，葱25克，姜20克，紹酒80克，川冬菜30克，白糖45克，醬油80克，味精1克，鹽2克，熟豬油25克，豬網油60克，鮮荷葉2張，花椒鹽10克，辣醬油15克。

做法：
　　1、將雞宰殺、退毛，在雞左腋下開口，取出內臟，洗淨晾乾，拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨。

2、用紹酒50克、醬油50克、葱末和薑汁各少許醃20分鐘。

3、將雞肫、肝切成片，葱、川冬菜、豬肉切成絲，加醬油、紹酒、白糖、味精炒熟收幹滷汁後，塞入雞肚內。

4、將葱末拌以少許熟豬油，搽遍雞身。然後用豬網油將雞包好，再用荷葉包好，用小繩紮緊。

5、將封酒甏的泥敲碎加精鹽、黃酒和水拌成厚糊，平攤在濕布上，把包紮好的雞放在泥中間，再將濕布拎起，使泥牢固貼在雞上，然後換用廢報紙包沒，並在泥面上戳二三個小孔。

6、將泥團雞（腹部朝上）放入烘箱，先用旺火烘烤40分鐘取出，用濕泥將小孔塗沒。

7、入烘箱烘烤30分鐘後，改用文火煨烤80分鐘（必須每隔20分鐘翻一次身）至熟。

8、食時敲開泥巴，除去小繩和荷葉裝盆，連同花椒鹽、辣醬油一起上席。

特點：雞身白淨，肉酥離骨，食不嵌齒。

小結：叫花童子雞味道非常香濃，不過醃製的過程比較麻煩，而且需要比較多的調料，還要烤箱，如果想要自己做，就要安排好充足的時間，不然就做不出正宗好味道了。