中國小吃大全之湘潭毛家紅燒肉

中國小吃文化中的紅燒肉很多，正宗的毛家飯店位於湘潭韶山沖，這裏的紅燒肉選的是五花腩，把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸後入鍋放豆豉作料，做法非常講究和複雜。那麼，一起來看看吧！

　　紅燒肉世人共知，故紅燒肉是湘菜系列獨樹一幟的主打產品，流傳至今，一直深受世人喜愛。在當時的年代乃至70年代有紅燒肉吃是上等菜，紅燒肉可以大量補充能量，恢復體力，使人精力充沛。據歷史記載，在三大戰役時，對警衞員李銀橋説：“你只要隔三天給我吃一頓紅燒肉，我就有精力打敗敵人。”可見，人們對紅燒肉的鐘愛。

菜品特色
　　紅燒肉是人們喜歡吃的菜餚之一，吃紅燒肉可健腦，增強記憶力。韶山最有特色的肉類菜要數紅燒肉，遍佈全國各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來作招牌菜，並美其名曰“毛氏紅燒肉”。

一般做法
　　紅燒肉是採用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，再用上等醬油加少量的糖燒製而成，色澤呈金黃，味道糖而不膩。冬筍炒臘肉，是以臘肉為主原料，配以營養豐富的嫩冬筍佳制而成，如果再加些白辣椒、大蒜莖葉、豆豉便配製成了一份很有特色的菜餚，作為佐酒佳膳。

真正的毛家紅燒肉的做法，首先，把800克肋條肉切好備用；其次，在炒鍋內放入300克油，燒至八成熱，放入切好的肋條肉慢慢翻攪，待肉中的肥油炸出來3/1的時候，把鍋內的油倒盡，加八角兩個、葱姜若干、醬油、味精料酒、糖5克、再加500克水，加蓋小火悶煮至稍有湯汁起鍋。特點色濃味香、筷夾成型而入口即化，技術要點在油裏面氽肉的火要小否則瘦肉會發硬，還就就是煨肉的火候也是不要太大以前小後大的火候為宜。

此菜在第四屆全國烹飪大賽中榮獲個人金盃獎，由中國烹飪名師——韶山賓館特級廚師徐大斌創制。

下面小編介紹兩種家常製作毛家紅燒肉的方法。
　　一、高壓鍋版紅燒肉的做法
　　1、五花肉切塊，炒鍋座中火上加底油下肉塊煸炒至肉皮噼啪作響時將肉控淨油撈出放高壓鍋內，加葱節，姜塊（拍破），醬油，老抽（稍許），美極鮮醬油（稍許），紹酒4勺，花椒十數粒，八角一隻，十三香或五香粉少許，冰糖1-2勺，鹽適量。

2、炒糖。這是影響紅燒肉成品顏色的關鍵一步。炒鍋刷淨下底油少許，無需油熱，直接放白糖1-3勺，小火不斷炒拌至糖化轉至棕紅色，（還沒完！）繼續炒，糖液會翻起棕紅色泡沫（別急還沒完！），繼續翻炒，片刻後你會看見泡沫增多顏色變淺轉呈很誘人的金紅色，這時糖才算炒好。然後可以加水煮開再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋裏的肉上。

3、高壓鍋中添水，不需多放，在鍋中有一指節深即可，關蓋開火，待壓閥“呲呲”響轉小火後計時10-12分鐘。

4、高壓鍋閉火後冷水衝閥壓力退後，開蓋撈出葱節姜塊花椒八角，加雞精敞蓋大火收汁即可。注意：炒糖一定用小火併不端翻攪，否則不等翻紅末糖就已經糊了。常吃紅燒菜又嫌炒糖麻煩的也可一次多炒些糖再加水燒開每次放一些就可以了。放冰糖也是為了成品的顏色更紅亮。

二、周氏紅燒肉的做法
　　1、三層肉切塊，大小1-2釐米，不宜過大。

2、洗淨，放入鍋中，加姜、葱、茴香，加水，大火煮沸；

3、撈去浮在上面的泡沫，加料酒，小火繼續煮至肉爛，一般要半小時到1小時；

4、把肉撈出；

5、起油鍋，文火，放兩匙白糖，待糖熔化時，放肉進去翻炒；

6、肉邊有焦色時，放入紅辣椒、青椒、蒜葉，繼續翻炒片刻；

7、放入醬油、雞精，加剛才的肉湯，大火煮；

8、收汁起鍋。