粵菜十大名菜：明爐烤乳豬

滿漢全席出自清朝宮廷的盛宴，它既有宮廷菜的特色，又充滿了民間地方佳餚的特色，是我國烹飪屆的特色。在粵菜文化中就有一道菜出自滿漢全席，它就是十大粵菜之一的明爐烤乳豬。現在跟小編一起來學做明爐烤乳豬吧，讓你輕輕鬆鬆在家享受美食，還在等什麼？GoGoGo！


　　明爐烤乳豬，又名燒乳豬。早在西周時代已列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”，即烤乳豬。在《齊民要術》一書中也記有烤乳豬的製作方法，並説它“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也”。

清康熙時，曾為宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主要菜餚。直到民國初期山東還經營此菜。後在廣州和上海盛行，成為最著名的廣東名菜。現在“燒乳豬”為廣州和港澳地區許多著名菜館的首席名菜，深受中外顧客歡迎。每逢清明時節，必是烤乳豬的暢銷季節。皆因廣州人喜好在清明節時用燒豬來拜祭先人。

特點
　　乳豬色澤大紅，油光明亮，皮脆酥香、肉嫩鮮美，風味獨特。

原料
　　淨乳豬1只（約五千克重），五香鹽（由五香粉1克、八角末1只、精鹽35克、白糖15克拌勻即成），烤乳豬糖醋150克（用飴糖50克、白醋75克、糯米酒10克調勻、加熱燒濃即成），白糖65克，豆醬100克，紅腐乳25克，千層餅125克，酸甜菜150克，葱球150克。蒜泥5克，芝麻醬25克，甜醬100克，汾酒7、5克，花生油25克，木炭7、5千克左右。

乳豬醬的做法
　　先將花雕酒150克調稀芝麻醬50克，再加入磨豉醬250克調勻，再加海鮮醬75克，ok汁50克，紅腐乳汁15克，蠔油25克，以及洋葱莉25克，陳皮末15克，大蒜泥15克，調勻即成。

製作
　　1、將乳豬放在砧板上（胸朝上），從嘴巴開始頸部至脊背骨尾部，沿胸骨中線劈開（表皮勿破），挖出內臟，內外洗淨瀝乾，使豬殼成平板形。挖出豬腦，把兩邊牙關節各劈一刀，使上下分離，取出第三條肋骨，劃開扇骨關節，取出扇骨，並將扇骨部位的厚肉和臀肉輕輕劃上幾刀。
　　2、將五香鹽均勻地塗在豬腔內，用鐵鈎掛起，醃約三十分鐘，晾乾水份，然後再把豆醬、腐乳、芝麻醬、汾酒、蒜泥、白糖25克拌勻，塗在豬腔內，二十分鐘後，用特製的燒叉從臀部插入，跨穿一到扇骨關節，最後穿至腮部。上叉後將豬頭向上斜放，用清水沖洗皮上的油污，再沸水淋遍豬皮，最後塗上糖醋。
　　3、將木炭放入烤爐點燃，放入乳豬用小火烤約十五分鐘，至五成熟時取出，在腔內用四公分寬的木條從臀部直撐到頸部，在前後腿部位分別用木條擺橫撐開成工字形，使豬身向四邊伸展。將烤屈的前、後蹄用水草捆紮，用鐵絲將前後腿分別對稱勾左右，至色紅時，用花生油均勻地塗扁豬皮。木炭撥成直線形烤豬身，烤約三十分鐘，至豬皮呈大紅色便成。烤制時燒叉轉動要快，有節奏，火候要均勻，如發現豬皮起細泡要用小鐵針插入排氣，但不可插到肉裏。
　　4、將烤好的乳豬連燒叉一道斜放在砧板旁，去掉前後蹄的捆紮物，在耳朵下邊脊北部和尾部和尾部脊背處各橫切一刀，然後在橫切口兩端從上到下各直切一刀，使成長文形。再沿脊中線直切一刀，分成兩邊。在每邊中線又各直切一刀，成四條豬皮。用刀將皮片去（不要帶肉），將每條皮切成八塊，共計三十二塊，將乳豬放在盆中，把豬皮覆蓋在豬身上，同千層餅、酸甜菜，葱球、甜麪醬和白糖分盛二碟，一起上桌食用。食完豬皮後，將豬取回再分別改刀裝盆上桌。