川菜十大名菜：樟茶鴨子

在川菜文化中，樟茶鴨子也是一道令人讚不絕口的美食。樟茶鴨子是四川地區菜宴席的一款漢族傳統名菜。此菜以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶葉、八角等十幾種調味料調製，用樟木屑及茶葉燻烤而成，故名“樟茶鴨子”。那麼，一起隨小編來瞧瞧這樟茶鴨子吧！

　　樟茶鴨子皮酥肉嫩，色澤紅潤，味道鮮美，具有特殊的樟茶香味。許多中外顧客品嚐後，稱讚不已，説它可與北京烤鴨相媲美。四川名廚訪問香港時，不少顧客食用此菜後大加讚揚，説它是“一款融色、香、味、形四絕於一體的四川名菜”，引起各界人士極大的轟動，其名聲逐漸傳揚海外，現在許多到四川旅遊的華僑及國際友好人士，都要品嚐“樟茶鴨子”。

成都市有一家專業醃滷鴨店名叫耗子洞張鴨子，它的聲名説小點，四十年前就響了半個四川。該店製作樟茶鴨子選細嫩仔鴨，用樟樹葉和茉莉花茶末燃燒時產生的樟茶煙味熏製，並經過醃、蒸、炸、滷等多種工序製作而成。成品色澤紅亮，皮酥肉嫩，鮮香綿長，因此聲名遠播海內外。四川廚師多以此為當家菜之一。

樟茶鴨子吃法很講究。樟茶鴨子上桌時，一般應配葱醬碟，與荷葉餅同食。荷葉餅為發麪蒸成的小餅，口感綿軟，味清淡，色潔白，而樟茶鴨子口感酥香，味濃厚，色棕紅，與荷葉餅形成視覺觸覺和味覺上的反差，再加上葱醬蘸食，更是炒不可言。此外，樟茶鴨還講究熱吃，現炸現吃，這樣樟茶味更為濃厚，如果再酌美酒一杯，徐徐啖之，那鴨味確乎與倫比了。

鴨的營養價值比較高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16%－25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白，其中含有溶於水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其餘為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨內含氮浸出物更多，因此，老鴨的湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味更比老鴨好。此外，烹調時，加入少量鹽，能有效地溶出含氮浸出物，會獲得更鮮美的肉湯。

鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5%，比豬肉低，並較均勻地分佈於全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此熔點低，約為在33℃～40℃之間，消化吸收率比較高。

鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族維生素約10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E90-400微克。尼克酸作為人體內兩種重要輔酶的成分，在細胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質能量的釋放有關，還參與脂肪酸、蛋白質和脱氧核糖核酸的合成，對心肌梗死等心臟病人有保護作用。每人每天的推薦攝入量為15毫克左右，只要吃200克鴨肉就夠了。核黃素在細胞氧化過程中起着重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經炎和抗多種炎症的維生素，在生長期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素E是抗氧化劑，是人體多餘自由基的清除劑，在抗衰老過程中起着重要的作用。

鴨肉還含有約0.8%-1.5%的無機物。與畜肉不同的是，鴨肉中鉀含量最高，100克可食部分達到近300毫克。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等微量元素。