川菜代表菜：泡椒鳳爪
俗稱中所謂的鳳爪指的便是雞爪，若以酸辣爽口和皮韌肉香而論的話，那川菜文化中的泡椒鳳爪可以排在首位。泡椒鳳爪有開胃生津之功效，深得許多普通老百姓的喜愛。正宗的泡椒鳳爪咀嚼時骨肉生香，有催味之能。接下來，一起隨小編來瞧瞧吧！
菜品特色
脆香鮮辣，開胃解膩，提神醒腦，營養豐富。
鳳爪，雞爪的餐飲界民間別稱。泡椒鳳爪（紅泡椒、野山椒即小米椒均可，以山椒鳳爪風味最佳），用精選肉雞爪泡製而成，發源於重慶的民間獨特美食，後逐漸流行於重慶和四川地區，近幾年重慶本土企業包裝鳳爪產業化，握有發明專利，又流傳至大江南北，深受全國人民歡迎。
醃製工具
玻璃泡菜壇（用玻璃製作的重慶泡菜壇）
醃製步驟
鳳爪洗淨去指甲對半切開。先在開水裏氽過去腥氣。換水，在水中放入葱薑片，黃酒，花椒，八角和適量鹽，將鳳爪放入，上火燒開，中小火悶煮15-20分鐘。喜歡脆的就15分鐘，喜歡口感軟些的就20分鐘。
準備一個夠大的帶蓋冰箱盛器，將一瓶泡山椒裏的液體全部倒入，也就一點點，放入部分泡椒，喜辣的多放，放大約1/5。加飲用水至盛器的一半，加入白醋，白糖，鹽，料酒調味。味道要足，按個人喜好偏酸偏甜自己掌握，但要夠鹹，否則不入味。放些花椒和一個八角，幾個厚薑片，有助於去腥提味。
鳳爪出鍋後投入涼水中冷透，可以多過幾遍水去油。然後放入對好的泡椒水裏，要能夠被汁液浸透。蓋上蓋子，放入冰箱。泡兩天後拿出來挑出鳳爪和泡椒就可以了！
在四川成都，民間非常流行泡椒鳳爪。幾乎每一個風味滷菜拌菜店具有自制泡椒鳳爪出售。尤其以老壇泡菜水泡出的鳳爪最為鮮美入味。
綿竹清道脱骨鳳爪，不同於一般鳳爪的清爽，清道鳳爪的特點是軟而不爛、脱骨，拌入熟芝麻油、香菜，特點是香軟鮮辣！
做法
做法一
醃製工具：玻璃大碗或其它大容器
原料：質量尚好的雞爪一斤、檸檬半個、洋葱半個、芹菜三根、野山椒（即小米椒）兩瓶、鮮花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老薑，其它蔬菜（胡蘿蔔、萵筍段等清脆的蔬菜均可）
1、把檸檬切片，洋葱切片，芹菜莖用刀拍破
2、老薑、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗乾淨晾乾，野山椒剪碎，放入容器中；
3、鳳爪洗淨，用水煮斷生（各地風味不同，綿竹清道做法則是將雞爪煮致較軟，去骨，切忌不可煮太久以致成綿軟過爛），煮好後撈出，用清水洗去浮末，切成兩塊到三塊，晾乾；
4、晾乾的鳳爪放入壇中，將拍好的檸檬、洋葱、芹菜覆蓋其上
5、將開水盛在大碗中，冷卻後加入大蒜、泡紅辣椒、野山椒、薑片、花椒
6、取老壇泡菜水（重量和開水等量），倒入水中
7、晾乾的鳳爪、將拍好的檸檬、洋葱、芹菜一通放入玻璃大碗中，浸泡30分鐘以上。
做法二
與第一種方法的不同之處在於，此方法並不藉助於老壇泡菜水，而是利用鹽水直接發酵。第1~3步與方法一基本一致。
醃製工具：玻璃泡菜壇（用玻璃製作的重慶泡菜壇）
原料：質量尚好的雞爪一斤、老壇泡菜水、檸檬半個、洋葱半個、芹菜三根、野山椒（或小米椒）兩瓶、鮮花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老薑（最佳的是用重慶泡菜壇泡出來的泡姜），其它蔬菜（胡蘿蔔、萵筍段等清脆的蔬菜均可）
1、把檸檬切片，洋葱切片，芹菜莖用刀拍破
2、老薑、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗乾淨晾乾，野山椒剪碎，放入玻璃壇中；
3、鳳爪洗淨，用水煮斷生（各地風味不同，綿竹清道做法則是將雞爪煮致較軟，去骨，切忌不可煮太久以致成綿軟過爛），煮好後撈出，用清水洗去浮末，切成兩塊到三塊，晾乾；
4、晾乾的鳳爪放入壇中，將拍好的檸檬、洋葱、芹菜覆蓋其上，再放入食鹽和味精，蓋上蓋子，在壇口加水密封，一天至兩天後久可以撈出來吃了。
現已經全國各地均有包裝化的泡椒鳳爪小吃品牌，名牌不一。重慶本地企業擁有發明專利。宜選擇有國家衞生許可標誌的品牌食用，以免使用了用有害化學物質進行漂白過的有害鳳爪。消費者切勿為美食選擇不安全的雜牌。要論風味，最佳的還是店鋪民間製作的才最為獨特而新鮮，而真正的鳳爪一般會略微發黃。
做法三
洗淨去指甲對半切開。先在開水裏氽過去腥氣。換水，在水中放入葱薑片，黃酒，花椒，八角和適量鹽，將放入，上火燒開，中小火悶煮15-20分鐘。喜歡脆的就15分鐘，喜歡口感軟些的就20分鐘。
準備一個夠大的帶蓋冰箱盛器，將一瓶泡山椒裏的液體全部倒入，也就一點點，放入部分泡椒，喜辣的多放，放大約1/5。加飲用水至盛器的一半，加入白醋，白糖，鹽，料酒調味。味道要足，按個人喜好偏酸偏甜自己掌握，但要夠鹹，否則不入味。放些花椒和一個八角，幾個厚薑片，有助於去腥提味。
出鍋後投入涼水中冷透，可以多過幾遍水去油。然後放入對好的泡椒水裏，要能夠被汁液浸透。蓋上蓋子，放入冰箱。泡兩天後拿出來挑出泡椒就可以了！
做法四
1.洗淨從中間剁開，入沸水鍋中煮10-15分鐘後撈出冷卻；
2.蒜、辣椒剁碎，備用；
3.開水盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和辣椒，冷卻；
4.取老壇泡菜水（約與開水等量），倒入盛開水容器中，與冷開水充分混合；
5.泡菜水中加入花椒、胡椒粉，整個的辣椒、辣椒水及味精、鹽少許；
6.倒入冷卻後的泡菜水中，浸泡30分鐘（一般可以置更長時間味道更好）便可裝盤。
小編友情提示
如果沒有泡椒水，用買來的野山椒一瓶（質量要好），將野山椒剁細，裝入盆中，加野山椒水、鹽、味精和涼開水勾兑成泡菜水。
做法五
主料：500克泡紅辣椒和小米椒5-10個大蒜10-15瓣姜1個花椒5克胡椒粉2克
料酒一湯勺泡椒水適量開水適量
製作步驟：1、清洗乾淨後從中間剁開備用；老薑切成片。
2、放入沸水中煮10-15分鐘後，撈出冷卻瀝乾水份。
3、將開水盛在大碗中，冷卻後加入大蒜、泡紅辣椒、薑片、花椒。
4、取老壇泡菜水（重量和開水等量），倒入水中，加入料酒、胡椒粉，然後充分混合。
5、倒入冷卻後的泡菜水中，浸泡30分鐘。
6、可以加入西芹、胡蘿蔔條、洋葱等蔬菜，風味更佳。
做法六
主料：山椒適量
輔料：野山椒適量
調料：食鹽適量，味精2克，姜半塊，蒜適量，八角2個，花椒1錢，桂皮適量，白醋適量，香葉2片，水適量
口味：酸辣味
準備時間：10分鐘
人數：2人份
烹飪時間：15分鐘
做法：
1、首先將山椒洗乾淨，然後用刀把山椒劈成兩半，方便入味。準備好香料；
2、山椒放入鍋中，加生薑，蒜瓣，花椒，香葉，八角，桂皮，鹽；
3、煮約13分鐘至山椒煮熟，注意山椒不可煮的太爛；
4、將山椒撈出來，放在自來水底下衝涼，這樣可以避免後來出現山椒，把膠質和油脂都沖走後，然後晾涼；
5、準備一個玻璃或瓷質的容器，放入泡椒及泡椒水（喜歡吃辣的可以把泡椒切碎），再加些純淨水或涼白開也可以，再倒入適量的白醋，攪拌均勻後加入味精和鹽；
6、將涼了的山椒扔到泡椒水裏去，蓋上蓋子，放冰箱裏冷藏讓它自己入味吧；
7、自家口味覺得泡了2天的最夠味。隔一段時間翻動一下，好讓味道更均勻；
烹飪小技巧
1、如果購買的泡椒有足夠多的泡椒水，那就不用加白醋調味了。
2、山椒不要煮的太爛，否則會失去泡好後爽脆的口感。
小編友情提示
挑選白醋時注意看配方表，市面上的白醋有兩種，一種配方是食用醋酸，另一種配方中寫的是純糧釀造，要挑選純糧釀造的白醋比較好。
做法七
原料：
山椒一斤、野山椒、姜、蒜、花椒、白醋、米酒、鹽、味精、白糖、辣椒。
做法：
1、把山椒洗乾淨，去掉山椒的根部，並切開兩瓣，鍋裏放水燒開，倒入山椒，放鹽、薑片、米酒、醋、花椒去腥，水開後再煮7分鐘起鍋（不要煮過時了，久了就不爽口）；
2、起鍋後放在冷開水裏沖洗，然後瀝乾水待用，用冷開水沖洗的作用是讓山椒吃起來更爽口；
3、先在盆裏倒少量冷開水，放花椒、野山椒（泡椒水也要放進去，我只放了半瓶，已經挺辣了）、薑片、蒜粒、鹽（多一些），味精（少量），白醋（和前面冷開水的水量一樣）、白糖（最好是冰糖，冰糖起到爽口的作用，家裏冰糖用完了，只用白糖代替）、辣椒（可以不放，我放了是為了拍照好看），也可以根據自己的口味調整，愛吃辣就多放點野山椒，愛吃酸就多放一些醋；
4、然後把瀝過水的山椒倒入製作好的湯料裏浸泡，湯料要蓋過山椒，放入冰箱，要浸泡一天以上，每隔幾小時翻動一次，以便入味均勻。
小編友情提示
1、山椒一定要過冷水，能起到爽口的作用，放醋和冰糖也能起到爽口的作用。
2、如果喜歡吃辣，可以把野山椒切成粒，或是先在盆裏倒少量開水，放花椒和野山椒，放涼後，再把其實材料放進去。
3、最好泡一天以上，每隔幾個小時翻動一次，以便入味均勻。
做法八
材料：
主料：雞爪
輔料：泡紅椒、水、姜、八角、香葉
調料：料酒、花椒、食鹽做法
1、雞爪洗乾淨，剪去雞爪指甲，改刀剁小，方便入味。
2、雞爪放入鍋中，加入適量清水，加生薑、料酒焯水後撈出瀝乾。
3、另起鍋入水，放入雞爪，再依次放入花椒、大料、香葉。
4、調入鹽，大火燒開轉中小火。
5、煮約8分鐘左右，筷子能輕鬆穿透雞爪即可關火。
6、將雞爪撈出，自來水沖涼，然後徹底晾涼。
7、準備一個玻璃的容器，放入一層泡椒。
8、再將沖洗過的雞爪放入。
9、再放入一層泡椒。倒入泡椒水，蓋上蓋子，浸泡醃製一天或更長時間即可食用。
小編友情提示
1、雞爪煮好後，用流水沖洗，這樣可以把表面的膠質和油膩沖走，避免出現肉凍，衝的時間越久，色澤越白。
2、如果買來的泡椒水不夠，可以放入等量的純淨水和2大勺米醋。
3、時間允許可以泡3天的，那樣更辣更入味。隔一段時間要翻動一下，好讓味道更均勻。
4、喜歡吃辣的也可以把泡椒切碎後用來醃製。
5、煮雞爪時，鹽可多放一些，達到提前入味的目的。
6、雞爪不必煮得太軟爛，以保持口感和賣相。
7、購買雞爪時，儘量選色澤亮，沒有血污的為佳。
營養價值
紅辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。
雞爪：富含脂肪，維持體温和保護內臟；提供必需脂肪酸；促進這些脂溶性維生素的吸收；增加飽腹感。富含蛋白質，具有維持鉀鈉平衡；消除水腫。提高免疫力。調低血壓，緩衝貧血，有利於生長髮育。富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。
