川菜代表菜：龍抄手

説到川菜文化，就不得不提龍抄手了，這道佳餚不僅名字起得好，用句現代話説就是霸氣側漏，十分令人醒耳，一聽便令人對其產生好奇——什麼是龍抄手呢？龍抄手其實就是餛飩，也有稱雲吞，龍抄手不僅名字起的好，更是難得的美味喲。接下來，就隨小編一起來瞧瞧吧！

　　一、歷史起源
　　抄手，北方多稱為餛飩（亦作混沌），山東有的地方稱餶飿，廣東則稱之為雲吞。餛飩原是民間用來祭祀的食品。宋代《武林舊事》中記載：“享先則以餛飩，有‘冬餛飩，年餺飥’之諺。貴家求奇，一器凡十餘色，謂之‘百味餺飥’”。其實，南宋以後，餛鈍早已傳入市肆，是當時的美點之一。北齊顏之推説：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。南宋的《夢樑錄》、明代的《長安客話》，以及清代的許多歷史筆記對此都有記載。

此類小吃，無論南北東西，全國皆有名食，如天津的錘雞餛飩、湖州的大餛飩、紹興的蝦肉蒸餛飩、無錫王興記餛飩、廣州的魚肉雲吞、四川有成都龍抄手、重慶吳抄手、温江程抄手、內江雞茸抄手、萬縣的海包面等，知名度都相當高。

餛飩也叫雲吞，起初是用於祭祀的。直到宋代，每逢冬至，市鎮店肆停業，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤祭祀餛飩，有十多種餡，謂之：“百味餛飩”。

南宋後，餛飩傳入市肆。當時，抄手在成都多有店鋪銷售，要想生意做得活，做得好，首先要講究質量和特色。據説，張光武等股東很注意汲取前人的經驗。當時，曾有人向他們介紹：古時候做抄手要講究兩點，一是湯要清。唐代段成式的《酉陽雜俎》説：“今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去肥湯，可以瀹茗”。清代袁枚《隨園食單》也説：“小餛飩，小姑龍眼，用雞湯下之”。鄧之誠先生在註解《東京夢華錄》中也提及：“唯餛飩只一種，亦貴清湯。昔年都中致美齋餛飩湯，可燕以寫字”。二是餡要細。元代倪瓚的《雲林堂飲食制度集》記有一煮餛飩法：“細切肉臊子，入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下湯煮時，用極沸湯打轉之。不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣”。龍抄手汲取了這兩點經驗，講究湯清餡細，除此以外還特別注意制皮薄，和麪時，加入適量雞蛋，食起來麪皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細嫩，採用純豬肉，加水製成水打餡。另據四川的特點，配以清湯，紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。

龍抄手創始於上世紀40年代左右，當時春熙路“濃花茶社”的張光武等幾位夥計商量合資開一個抄手店，取店名時就諧“濃”字音，也取“龍鳳呈祥”、“龍騰虎躍”之意，定名為“龍抄手”。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級麪粉加少許配料，細搓慢揉，擀製成“薄如紙、細如綢”的半透明狀。肉餡細嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。

當年龍抄手餐廳兼營玻璃燒麥、漢陽雞等品種。雖是名小吃餐廳，銷售量大，但由於品種不多，效益也就不太顯着。十一屆三中全會以後，龍抄手也進行了改革，他們將各類名小吃組合起來，以套餐的形式銷售，即使顧客能同時品味多種不同風味的小吃，又發揮了集合優勢，取得了較好的效益。餐廳又推出了中、高檔的風味小吃宴席。二樓以中等價格，即可吃上一頓豐富的小吃筵席，喜氣，義熱鬧、實惠。三樓餐廳具有中西合壁式的裝飾，園林式的大廳，廳中的雅間更是格調不凡，傳統樂器為食客伴奏，古風中含有現代氣息。雖檔次較高，但菜點精緻，環境典雅，文化氣氛濃，食客們仍樂於光顧。

該餐廳無論中高檔席，都是以龍抄手為龍頭，以小吃為中心，配以冷熱菜。如果你僅僅想品嚐抄手或小吃，即可光顧一樓餐廳，六元錢，便可吃上一份套餐，方便不亞於美國的麥克唐納快餐，但由於人多，有點嘈雜。

1989年，龍抄手餐廳被四川省政府授予“省級先進企業”、“市級文明單位”的稱號。

1990年12月龍抄手餐廳經營的“龍抄手”、“波絲油糕”等41種小吃，被成都市政府命名為“成都名小吃”；2種小吃被命名為“成都優質小吃”。

二、製作流程
　　1、把麪粉放案板上呈“凹”形，放鹽少許，磕入雞蛋1個，再加清水調勻，揉和成麪糰。再用擀麪杖擀成紙一樣薄的面片，切成110張四指見方的抄手皮備用。
　　2、將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋，剁細成泥，加入川鹽、薑汁、雞蛋1個、胡椒麪、味精（最好不放，對身體有傷害！），調勻，摻入適量清水，攪成幹糊狀，加香油，拌勻，製成餡心備用。
　　3、將餡心包入皮中，對疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯。然後將其煮熟，火候要恰到好處才可以。（注意：不要煮久，易爆）
　　4、用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手即成。

三、製作常見問題
　　為什麼缺乏細嫩感
　　這可能有以下幾方面原因：一是皮擀制太厚缺乏柔和感：二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質過於粗糙，或肉的筋膜未去盡的原因；三是餡心中清水加得太少，攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質太密；四是餡心包得不夠飽滿，上下皮發生粘連現象，使麪皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點，便可避免上述問題。

抄手爆心
　　首先是因為水不寬，致使在煮制過程中抄手彼此碰撞、摩擦機會過多，破皮爆心。二是由於火太旺，水沸過猛，將抄手皮衝爛至使爆心。當然包的時候，麪皮之間粘接不牢也會產生這種情況。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。

湯中有浮物
　　往往一些抄手店不注意制湯，湯中浮物多，給予顧客的感官印象不好。制湯時，應用蛋清加水攪勻，分次滴入湯中，網住雜物，然後除去，“湯貴清色，餡貴細嫩”古人早已總結，不可忽視。

四、營養功效
　　保護肝臟，防治動脈硬化，預防癌症，延緩衰老。

五、適宜人羣
　　腎病、膽固醇過高患者忌食