盤點畲族飲食文化

畲族在我國分佈較為分散，人口也有60萬餘人。畲族歷史悠久，人民勤勞勇敢。而要説起畲族的飲食文化，大家應該都很感興趣這一話題，想要了解一個民族，從飲食上也能大概的知道一些。下文精心的為大家盤點了畲族飲食文化。

二、嗜辣重鹹，河鮮，善醃製食品
　　畲族的飲食習慣之一，嗜辣。畲民喜歡在炒菜煮食時加辣椒調味，正如畲族諺語所謂：“火籠當棉襖，辣椒當油炒，番薯絲吃到老”。關於畲族飲食習慣中嗜辣之原因大概有三：一為貧困，缺油，以辣椒當油炒；二為，畲民客觀居住的條件使然，居在深山，地陰氣寒，吃辣能去濕卻寒有利於健康；三為，畲民喜食河鮮、加辣調味能去腥。
　　畲族同胞散居於深山之中，耕山而作，日常狩獵、捕魚以供飲食之需。故其飲食風俗中河鮮。關於此，清楊瀾《臨汀匯考》卷三《風俗考•畲民附》一文中錄福建長汀楊睿詩云：“姜薯蕷豆種山椒，叉木誅芋各打寮；夜半風腥呼野菜，強弓毒矢竟相邀。”《古田縣誌》亦有載：畲家“男女赴山耕作，每腰繫魚簍，捕魚螺以為饌羹，執柴刀採薪以供粉餉。
　　為了保存食物，畲族先民特別重視醃製和臘制食品。關於畲族飲食習慣之中喜醃和臘重鹹這一特點，畲諺有云：食最好是鹹醃貨，穿最好是藍青色。如：把芥菜略曬，加鹽醃製在大缸或木桶之中，即成酸鹹可口的酸菜；青辣椒加鹽醃製，即成酸辣可口的酸辣椒；蘿蔔加鹽醃製，即成鹹蘿蔔；竹筍加鹽醃製，即成酸竹筍。此外，尚有色似金黃琥珀的鹹菜、鹹豆、黴豆腐等等。魚類河鮮，小魚泥鰍之類則烘乾，大魚則剖開以鹽醃鹹再加酒糟醃製，掛於透風陰涼處晾乾，則成風味獨特的醃魚幹。臘制食品一般在冬季，有臘豬頭、臘條肉、臘豬腳等。其中，畲家臘腿製作工藝特殊，風味獨特，於每年冬季，取新鮮豬腿，用食鹽抹透，掛於灶頭，常年以煙火薰之，時歷一年則肥肉似白玉，精肉似火紅，以刀片之成薄片即可入口食用，肉肥而不膩，有股淡淡的煙燻味道，美味無比，口感獨特。

三、喜熱食，善飲酒
　　喜熱食，善飲酒，是畲族傳統飲食文化之中的一大特色。所謂熱食，即桌上架爐，隨煮隨吃，類似於今日之火鍋。畲家家家户户於餐桌之上均常年備有一隻小風爐。此爐一般為泥爐，也有講究一點的用鐵爐。風爐置於桌中間，生以炭火，架上小鐵鍋或小銅鍋，待湯料水沸時，將豆腐、青菜之類倒入現煮現吃。請客擺酒席時，也設小風爐，一道道地上桌倒入小鍋煮着趁熱吃。
　　畲民熱情好客，善飲酒，以自家釀製的美酒待客。客人一到畲家，主人一般不先泡茶，而是恭恭敬敬地用雙手捧上一大碗米酒請客人品嚐，這是畲家最高的待客禮節。畲族一年四季過節日，辦紅白喜事，沒有酒就不算過節；沒有酒請客人喝醉就不算辦喜事，不算請過客。所以畲家一年四季，家家均釀有米酒，建房時有”上樑酒“；生日時要吃”生日酒“；定親時要喝”定親酒“；嫁女時要吃”嫁女酒“；娶親時要吃”討親酒“；真可謂無酒不辦事。
　　畲民喜飲酒，也更善釀酒，有悠久的釀酒歷史。據有關客家文化史研究專家考證，自南北朝以後為避戰亂而由北方中原地帶遷入南方的客家人的釀酒技術就是向當時的畲族先民學習的。畲民釀酒，一般分兩步走，一為制酒藥做紅粬；二是用紅粬和合糯米發酵釀酒。好酒關鍵在於要有好的紅粬。制粬，是一項技術要求很高的手藝，成為畲族民間的一門絕活，併成為半職業化的工作。制粬一般在秋季進行，畲民的制粬師傅一般採用一種生於河邊的紅苕草發酵，或用”酒腳“，與米粉一起發酵，來製作紅粬的”粬娘“。”粬娘“製成後，先把早米浸泡一天，上甑蒸熟後，倒在地上攤開，使之略涼，再用”粬娘“拌米飯，使每粒均沾上”粬娘“，然後堆成一堆，用布袋將粬米蓋好，約經一晝夜發酵到粬米發燙時就馬上攤開晾乾。制粬是一項全憑經驗和感覺的技術活。一年之中，四季均可釀酒，但以農曆十月是最好的釀酒季節，畲俗稱十月份釀製的酒為”十月缸“。在釀酒時，畲民根據不同的需要，還用草藥煎水釀酒，稱”藥酒“。釀酒後的酒糟，也有多做用途，一為加上番薯絲經第二次發酵，用來蒸燒酒。這種白酒的酒精度可高達50度左右，稱”番薯燒“。二為用來當菜吃，如酒糟毛芋、酒糟蘿蔔、酒糟豆腐等等。三為，用來糟制各種風味食品，如酒糟魚、酒糟帶魚、酒糟肉、酒糟豬腸等。醃製酒糟類食品很有講究。如酒糟帶魚，取新鮮帶魚，用一磁罐，以一層酒糟一層帶魚，撒一層薄鹽再加一層酒糟，再加一層豬肥肉或豬大腸，如此，層層相加，壓實後用竹箬葉紮緊封口，大約醃製月餘，即可食用。食用時只需略加薑絲，上鍋蒸熟即可。此菜，酒香、魚香、肉香、鮮香無比，是下酒下飯的第一等好菜。

四、九藥不如一補——重視食療
　　畲族先民自古以來大多居住、勞作、生活在山區，在長期的惡劣的自然環境和低下生產條件下，為了謀求生存和繁衍，他們根據實踐經驗的積累，充分利用山區豐富的草藥資源，大膽地將草藥與食品配伍，創造性地開發和形成了富有民族特色和山地文化色彩的民族民間飲食文化——食療。畲族食療歷史悠久，民間有諺雲：”九藥不如一補“，即是這段歷史生活的總結與概括。畲族食療既用來增強體質、預防疾病、延年益壽，也可用來治療一些急慢性疾病，使用面廣，涉及內、兒、外、婦、眼、五官、肛腸、骨傷等，且普及率極高，幾乎家家户户都能應用。
　　畲族民間食療首先強調以髒補髒，認為禽畜的內臟或肌肉與人體相應的內臟或組織有特殊的對應補益關係，所以治療四肢關節痛多用豬蹄與幹品榛寄生、紅酒適量燉食治關節風濕病。又如，治頭風痛配用豬（羊）腦加白埔姜鮮根、冰糖適量燉服。再如，治療胃脘痛則加豬肚與一些健脾養胃利氣的草藥燉服。
　　其次，畲族食療注重人身體的寒、熱屬性。認為體質寒冷者要配用熱性食物，體質熱者要用冷性食物。如胃脘冷寒者要用屬熱性的羊肉來燉藥；如熱性體質則選用温性平和豬肚或豬夾心肉燉藥。添加糖酒類亦依此區分，白糖、冰糖性涼，紅糖性熱；白酒性涼，紅酒（米酒、黃酒）性熱。同時還要注重季節的變化，夏天氣温高，陽氣旺，故食療用料及草藥大都選用冷性；冬天則常用熱性食品和草藥為上。
　　其三，用藥劑量大，強調藥物的新鮮度。最好是現採現用，陳年藥物不用。畲族食療，不僅可改變藥物的口味，同時還具有滋補、防治疾病的雙重作用，所以對於治療慢性疾病和養生保健有較顯着的功效。

五、畲族飲食禁忌
　　（1）古時忌吃狗肉、蛇肉。
　　（2）吃了牛肉忌吃橄欖。
　　（3）服了中藥，忌吃蘿蔔。
　　（4）身體長疔癤，忌吃蔓藤類的瓜果。
　　（5）小孩忌吃鱔、鰻。
　　（6）兩人同時喝溪水，忌跑到別人上游喝。
　　（7）吃飯忌不扶碗。
　　（8）吃飯忌打人。
　　（9）忌用筷子打貓，忌吃貓肉。
　　（10）忌用筷子打碗、飯桌。
　　（11）忌坐在吃飯桌上。
　　（12）忌用單隻手捧茶招待客人。
　　（13）酒桌上忌空碗。
　　（14）客人未離席，忌收碗筷。
　　（15）上別人家做客，吃點心時忌吃光，應有所剩餘。
　　（16）年七年級忌喝菜湯，不然插田要下雨，整年出門要打傘。
　　（17）忌用腳踩地上飯粒，否則會被雷擊死。
　　（18）忌孕婦小孩吃死雞、死豬等未宰過的禽獸肉。

小結：從上文看出，畲族人民吃的一般偏辣、偏鹹，而且他們也喜歡喝酒，在哪裏酒文化深厚，畲族人民還善於食療，注重營養均衡，他們的飲食和其他少數民族大不一樣。如果到哪裏遊玩，也要注意他們飲食的禁忌，不要壞了他們的規矩。