蘇菜代表菜：松鼠鱖魚
“松鼠鱖魚”是蘇菜文化中有名的漢族傳統名菜，屬蘇菜系。在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而製做形似松鼠的鱖魚菜餚則首先是蘇州地區。接下來，就隨小編一起來看看吧！
一、菜品特色
松鼠鱖魚是蘇菜，水產菜一種，它色澤金黃，形似松鼠，外脆裏鬆，甜中帶酸，鮮香可口。具有補腎健脾，養血行瘀，殺蟲除惡血，去腹內小蟲，生津止渴的作用。
二、歷史傳説
乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。其後，經營者又用鱖魚製作，故稱“松鼠鱖魚”，不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載：“松鼠魚，取（魚季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒”。此菜從創制至今已有二百多年的歷史，它已聞名中外，成為中國最着名的菜餚之一。
三、做法
原料：鮮活鱖魚，青豌豆，紹酒，精鹽、葱白段，綿白糖，檸檬汁，番茄沙司，幹澱粉，吉士粉，濕澱粉，色拉油。
做法一
1、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗淨。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，並沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然後在魚肉上先直刻（刀距約1釐米）、後斜剖（刀距3釐米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接着用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上幹澱粉，用手拎起魚尾抖去餘粉。
2、番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕澱粉，攪拌成調味汁。
3、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然後一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然後全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油温升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許，下葱段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃後，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。
做法二
將魚治淨，齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側平片至尾部，魚尾部不斷，斬去脊骨剔去胸刺，在魚肉面用刀先直剞後斜奇成菱形刀紋，深至魚皮。把紹酒和精鹽放入碗內調勻抹在魚頭及魚肉上，再蘸上幹澱粉。油鍋上火燒至七成（約17℃），將魚提起抖去氽粉，再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形，然後一手提着魚尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形，然後將魚脱手放入油鍋中，同時投下魚頭，炸至淡黃色時撈起。待油温升至八成熱（約200℃）時，投入魚復炸至金黃色撈出，裝入長腰盤中，裝上魚頭，將魚肉稍撳鬆酥。在重油炸的同時，另取炒鍋上火放油，投入蝦仁劃油。原鍋再上火放油，放入葱白投炸至葱黃起香時，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸，用水澱粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚身上，再撒上熟蝦仁即成。
做法三
1、鱖魚清洗乾淨，然後案板上墊塊布，把魚頭切下來；用刀沿脊骨兩側平片至尾部，但是魚尾部處不要切斷；然後把魚排骨剁下來；再把胸刺和魚腹部的內膜片下來；
2、在魚肉內側面用刀先直刀切至魚皮處，注意不要劃破魚皮；再斜刀成菱形把魚肉深片切至魚皮，依然注意不要把魚皮劃破；
3、把切好花刀的魚肉放入碗內，然後把料酒7克、葱姜和鹽儘量均勻的撒在魚肉上醃製20分鐘左右；醃製好的魚肉均勻的裹上一層幹澱粉；鍋內燒熱油至7成左右的時候，先用勺子舀起熱油逆向的澆到魚肉上，使之定型；
4、定型好後的入肉放入油鍋內炸制2分鐘左右，撈起，然後待油温熱後再下鍋炸一次，表面金黃即可擺在盤子裏；魚頭也要如此的炸熟；豌豆剝皮後用開水煮熟備用；
5、然後把半碗水、醋、糖、料酒調成碗汁；炒鍋內放少許油爆香醃魚時用的葱姜，把2勺子番茄醬放進去；然後倒入碗汁，熬製濃稠，最後放香油、關火，倒在擺好盤的魚上即可。
烹飪技巧
1、一般的魚身體表面有一層粘液，所以切的時候最好是墊塊乾淨的布，這樣能避免魚的身體滑動；
2、剞花刀的時候最好是快點的刀，那樣操作明顯的會很輕鬆，就是千萬要注意別劃破皮哦；
3、魚肉醃製的步驟不能省，否則做出來的魚肉很沒有味道；
4、炸魚的避免翻動，特別是魚肉沒有定性的時候，很容易散。
四、營養價值
鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來説，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難。
五、飲食宜忌
鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來説，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難。吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是説有利於肺結核病人的康復。鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒濕盛者不宜食用。
