蘇菜代表菜：陽澄湖大閘蟹

詩仙李白曾讚道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。”俗語又有：“秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”中國吃蟹的歷史非常的久遠，蘇菜文化中的蟹吃飯也是非常多，接下來，一起隨小編來看看陽澄湖大閘蟹吧！

　　簡介
　　陽澄湖大閘蟹又名金爪蟹。產於蘇州陽澄湖。蟹身不沾泥，俗稱清水大閘蟹，體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛。肉質膏膩，十肢矯健，置於玻璃板上能迅速爬行。每逢金風送爽、菊花盛開之時，正是金爪蟹上市的旺季。農曆9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺發育最佳。煮熟凝結，雌者成金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美，是享譽中國的名牌產品。2014年陽澄湖大閘蟹在江蘇省崑山市巴城鎮開捕。

名稱來源
　　包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》，説到“大閘蟹三字來源於蘇州賣蟹人之口。人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道：‘閘蟹來大閘蟹’。”這個“閘”字，音同“炸”，蟹以水蒸煮而食，謂“炸蟹”。這樣的解釋，尚不能盡意。他“有一日，在吳訥士家作蟹宴（訥士乃湖帆之文），座有張惟一先生，家近陽澄湖畔，始悉其原委。”
　　吳訥士是蘇州草橋中學的創始人，父親吳大徵晚清時官至湖南巡撫，甲午戰爭中當過劉坤一的副帥，一門三代，都是着名的古籍收藏家。
　　張惟一就是方還，與王頌文同為吳訥士的好友，吳家的常客。顧炎武《天下邵國利病出》手稿，流失二百多年，為吳士訥所購得，又為方還和王頌文在吳家發現，並慨然接受相贈迎回崑山。這是一件了不起的大事，成為書林中的一段佳話。事有湊巧吳家設蟹宴，方還亦在座，包笑天作了有關“大閘蟹”名稱的解釋：“閘字不錯，凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了。”竹閘就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就稱為大閘蟹。又因產自陽澄湖，故名陽澄湖大閘蟹。

相關傳説
　　關於蟹八件的來歷，民間傳説，是從晚清時期的蘇州流傳開的。當時蘇州閶門一帶有一個富商。他打算將女兒出嫁，嫁粧竟有一百二十抬之多。發粧的前一天，人們把所有嫁粧配置裝飾好，順次擺放在街上，作最後一次檢驗。沒想到，在圍看嫁粧的人們的誇讚聲裏，有一個工匠卻説：“嫁粧九十九樣，再添一樣‘蟹八件’就百全百美了。”富商是一個食蟹迷，覺得他講得有道理，二話不説就讓這工匠連夜趕製“金蟹八件”。第二天是喜日子，這一抬書寫着“飛黃騰達”的蟹八件，在男家被圍觀，引起了轟動。一傳十，十傳百，於是到了民國年間，蟹八件就成了許多蘇滬一帶女兒的嫁粧之一。

烹飪方法
　　清蒸
　　需要淡水蟹2500克、綿白糖150克、葱花、薑末各50克、香醋、醬油各100克、香油20克。
　　1、先將蟹逐只洗乾淨，放入水中養半天，使它排淨腹中污物，
　　2、然後用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢。再用葱花、薑末、醋、糖調和作蘸料，分裝十隻小碟；
　　3、然後將蟹上蒸籠蒸熟後取出，解去細繩，整齊地放入盤內，連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食用者邊掰邊食用。
　　此菜主要突出螃蟹原形原味、色澤橙黃、蟹肉鮮美、營養豐富。

椒鹽炒蟹
　　大閘蟹、葱、姜、料酒、粉面、豆腐
　　1、將鮮活淨蟹切塊，用葱、姜、料酒浸3分鐘，
　　2、拖粉下油鍋炸至金黃，
　　3、加豆腐、姜、葱、鹽、醬油等燴出味即可。
　　提示：
　　1、吃時最好的配酒便是黃酒，而黃酒中又以花雕最佳。
　　2、也可配一杯冰涼涼的啤酒，細品現代風味的大閘蟹。

酥皮大閘蟹
　　大閘蟹5只（1250克），粉絲50克，酥皮生坯5個。
　　輔料：薑末、葱花、醋、胡椒粉少許。
　　1、大閘蟹洗刷乾淨上籠蒸熟，取出蟹黃、蟹肉備用。
　　2、取大閘蟹蟹殼洗乾淨，粉絲炸透放入殼中。
　　3、蟹黃、蟹肉加薑末、葱花、鎮江醋同炒，調好味道，撒上少許胡椒粉，裝入放有粉絲的蟹殼內，再放上做好的酥皮生坯，入烤箱烤至金黃即可。
　　特色：蟹粉鮮美，酥皮層層疊疊脆而不碎。
　　點評：在傳統菜“炒蟹粉”基礎上創新，將西式酥皮點心融入中餐美食。

接下來，小編介紹一些大閘蟹做法。
　　1、蒸蟹法
　　水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗淨抹乾之紫蘇葉，蒸十五到二十分鐘。
　　蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節剁茸隔水燉二十分鐘即可。

2、祕籍蟹
　　材料：大閘蟹一隻、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽。
　　做法
　　1、先把蟹處理乾淨，切成4～6塊。
　　2、起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用。
　　3、把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用。
　　4、把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可。

3、起司焗蟹
　　材料：蟹一隻、洋葱2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半。
　　做法：
　　1、先把蟹處理乾淨切成六塊。
　　2、起油鍋，將蟹過油後撈起備用。
　　3、洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高湯。
　　4、將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調勻即可。

4、咖喱花蟹
　　材料：花蟹2只、洋葱1顆、葱1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉適量。
　　調味料：a、鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙。
　　b、鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。
　　做法：
　　1、花蟹洗淨去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中醃漬；
　　2、洋葱切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜醃製好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用；
　　3、起油鍋炒香洋葱絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味後，到入1杯水與螃蟹一同乾燒，燒至湯汁快收干時勾薄芡。

5、螃蟹冬粉煲
　　材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白蘿蔔20克、紅蘿蔔20克、葱1根、姜1塊。
　　調味料：鹽1/2小匙，酒1大匙，白胡椒粉少許。
　　鹽1小匙，糖，酒個1大匙，沙茶醬2大匙。
　　做法：
　　1、蟹洗淨去內臟，蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中醃漬；白，紅蘿蔔切片，薑切片，葱切段備用。
　　2、將醃漬好的蟹沾少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。
　　3、起油鍋爆香薑片，葱段，再加入b料，白，紅蘿蔔片及2杯水和螃蟹同燒入味，到入沙鍋中，放入冬粉續滾，待冬粉煮開即可。

6、黃金面包蟹
　　選用海蟹“稜子蟹”，此蟹肉質較單薄，殼與肉之間留有空隙，非常適合與麪包一起？。麪包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，？熟後奶香四溢。切開酥脆的麪包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥着醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實在誘惑非常。而外圍的麪包還可以當主食享用，不油不膩。

7、胡椒蘿蔔凌蟹
　　據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效，選用肥美的紅蟹煲湯最滋補不過了。先在老火雞湯中加入蘿蔔用文火燜一小時，再加入紅蟹和胡椒，煮至蟹熟。蘿蔔滲透了濃濃的雞湯鮮甜味，偶爾間流露着胡椒的微辣。所有材料相輔相成，紅蟹膏軟肉厚，與蘿蔔、胡椒完美搭配成一味富含維生素的秋季潤喉去風老火湯，在秋風乾燥的季節，女士們享用最適合不過了。這時，來一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受！

8、老虎蟹二吃
　　大華酒樓老闆關志泉認為，要吃出蟹的真味道，最好將雙手洗淨，直接抓着吃，這樣才能享受原始自由的味道。就如避風塘炒蟹這道香味濃郁的佐酒菜，總是令人湧起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鍋氣十足，是一道由香港相傳開來的歷史佳餚，配以白葡萄酒最佳。

9、伊麪扒蟹蓋
　　選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋，裝着用蟹汁上湯煮過的伊麪，猶如揭開河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞着伊麪，再加入些許芽菜，吃起來清甜爽口，回味無窮。伊麪的分量根據蟹蓋的大小盛裝得恰到好處，絕對低脂低油，貪靚的女士可以盡情享受。

10、花雕蒸紅蟹
　　採用陳年花雕酒祕製而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時，花雕酒香中帶動濃郁的肉香在空氣中瀰漫散播，有很濃厚的酒香卻沒有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。紅蟹墊着雞蛋一起蒸熟，金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤，彷彿與生俱來的相稱。咀嚼着踏實的紅蟹，陳年紅酒味不經意間在脣齒之間飄逸開來。

11、馬爹裏粉絲焗蟹
　　選用新鮮的膏蟹，用馬爹裏、粉絲和廚師的特別調味料調製而成。膏蟹吸收了馬爹裏的酒香後不但鮮甜美味，而且野味十足。這個做法也非常創新，馬爹裏和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。

12、炒芙蓉蟹茸
　　所需材料：蟹肉1/2飯碗（熟的）蛋白8個（蛋黃可作飾物）色拉油8～10大匙葱屑1/2大匙胡椒1/2茶匙；鹽3/5茶匙味精少許酒1茶匙。

13、水煮陽澄湖大閘蟹
　　將陽澄湖大閘蟹稍加沖洗，投入鍋內冷水中（不能用熱水）差不多可以沒過螃蟹即可，水中加鹽粒、薑片、整葱、少許黃酒。
　　用大火煮開水後，中火15分鐘即可。此時陽澄湖大閘蟹已變成了誘人的橘紅色。
　　食用時，將鎮江陳醋，煮熟的醬油，薑絲，白糖，拌勻為佐料，蘸而食之。（也可不用調料食用）品嚐陽澄湖大閘蟹鮮甜細潔，黃香膏膩的人間美味。
　　1、鮮蛋蒸熟後挖出肉，用清水油洗乾淨，撈起滴乾水份。
　　2、蛋白仔細打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均勻。
　　3、炒鍋入油，加至温熱，倒入蟹肉，用中火慢慢剷起蛋汁並略為翻動，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起後即可盛起供食。
　　備註：亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。

14、蒜蓉豆豉美味蟹
　　原料：蟹500克[11/8磅/13兩]李錦記薑蓉2湯匙李錦記蒜蓉1/2茶匙3棵（切段）生粉11/2湯匙胡椒粉1/2茶匙糖1湯匙清水1/4杯[60毫升]生粉1茶匙水2湯匙。
　　製作方法：
　　1、將蟹洗淨，瀝乾水分，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。
　　2、下油2湯匙爆香薑蓉、蒜蓉及段。
　　3、加入蟹及調味料，拌炒約8分鐘。
　　4、最後加入芡汁，煮至汁濃即成。

15、清蒸大閘蟹
　　原料：大閘蟹4只、醋2湯匙、紅糖1/2茶匙、生薑10克。
　　做法：
　　1、螃蟹刷洗乾淨備用，生薑切末；
　　2、將醋、紅糖和生薑末一起攪拌均勻作為調料汁備用；
　　3、蒸鍋中水開後，放入螃蟹開火蒸15分鐘左右（根據螃蟹大小和火力調整時間）即可；
　　4、蒸好的螃蟹蘸食剛才的調製，螃蟹性寒，須加姜醋才可食用。

16、豉汁蟹
　　材料：蟹一隻，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢。
　　調味料：蠔油，糖，雞精粉適量。
　　做法：
　　1、把蟹處理乾淨，切成六塊。
　　2、起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用。
　　3、把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾芡即可。

17、醉蟹
　　首先配製醉液、醉露，用精鹽、葱、老薑、桂皮、八角、花椒組成“醉液”，倒入鍋中用旺火燒沸，稍煮片刻，撈去葱薑桂皮等，用紗布過濾除去雜質，冷卻後倒入乾淨的壇中，再以白糖、味精、高粱酒製成“醉露”，將醉露倒入醉液壇中攪勻。然後再處理大閘蟹蟹，取健壯的活大閘蟹洗淨後在水中暫養兩到三天，並每天換水，為了排除大閘蟹體內污物。然後撈取放置讓大閘蟹吐幹水分，再在大閘蟹臍內放少許精鹽稍候片刻。最後，就可以把大閘蟹放入壇中且全部浸沒，密封保存10天就可以食用了。
　　注意：醉液中鹽的含量不能低於20%。

18、大閘蟹粉絲
　　1、紅薯粉絲用温水泡發，大閘蟹洗淨並切成塊，白菜切成段；
　　2、姜去皮切成片，香葱切成寸斷；
　　3、鍋內入油爆香葱白和薑片，放入白菜稍微翻炒，烹入料酒；
　　4、轉入砂鍋內，然後將泡發好的粉絲鋪上；
　　5、最上面才放上蟹塊，碼上薑片、葱白，加入水（沒過材料即可）；
　　6、燒開，轉中小火煲至入味，（差不多10分鐘左右吧）加入鹽、雞精、白胡椒粉、撒上葱花即可。

19、蟹肉炒蛋
　　原料：雞蛋2個、大閘蟹肉1個、葱姜、生粉適量。
　　調味料：鹽、黃酒、醋。
　　做法：
　　1、葱、姜切好備用。
　　2、鍋裏放少量水，加入1/5蟹肉，用適量黃酒、鹽、醋調味，煮沸後用生粉勾芡（要稀一點哦）。備用。
　　3、姜放入熱油鍋炒一下，再加剩餘的蟹肉炒，加入打好的雞蛋，快速輕炒至6分熟，關火。利用鍋的餘熱再翻炒一下就可以出鍋裝盆啦。
　　4、將2淋在蛋上面，放上葱花點綴。

營養價值
　　陽澄湖大閘蟹營養豐富，其含有多種維生素，其中維生素A高於其它陸生和水生動物，是肉類維生素B2的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6到10倍。每一百克螃蟹可食部分含蛋白質17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克以及鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。螃蟹是高蛋白的東西，具有滋陰壯陽的作用。而且蟹肉含有豐富的微量元素，比如磷等人體所需的物質，因此吃螃蟹對人身體是有好處的。一般都可以吃。但是有些人還是慎食螃蟹，因為螃蟹性寒，對於傷風感冒的人暫時少吃，等身體恢復健康以後可以放心吃了。