蘇菜代表菜：油雞
蘇菜文化中的油雞外形油光亮麗，色澤鮮豔，味道芬芳，香中帶甜，略微麻辣，肌肉緊緻又細膩鮮嫩，十分美味，是一道難得的美味佳餚。那麼，油雞又是怎麼製作的呢？接下來，一起隨小編來看看蘇菜代表之一的油雞，做個詳細瞭解吧！
簡介
我國採食雞樅有悠久的歷史，早在一千多年前的唐朝，雞樅已成為食品。到了明朝食之更盛，李時珍《本草綱目》中有“雞土人採烘寄遠，以充方物”的記述，説明當時已把雞樅作為珍貴土特產饋贈親友。明朝詩人楊慎詩曰：“海外六風吹玉芝，樵童熟睡不曾知，仙翁近住華陽洞，分得瑛瑛一兩枝。”以“玉芝、玻英”來比擬雞樅。
相關資料
雞樅盛產於雲南、貴州。四川、廣東、廣西、江蘇、福建、湖南、台灣等省也有分佈因產地不同，雞樅又有許多別名，雲南稱雞、雞棕，貴州稱蟻奪，台灣、福建則稱雞肉菇。另外還有白蟻菇、雞菌、雞宗等名稱，日本又稱“姬白蟻菌”。雲南產者質量最佳。
雲南有句俗語“五月端午，雞凸土”。每年農曆進入五月，雞樅便開始上市。雞樅生長在雜草叢生的荒坡或林間，雞樅菌繁殖生長營養基質是白蟻運回巢穴的枝葉和白蟻的排泄物，而白蟻需要雞樅的菌絲作為在地下構築蟻巢的材料，幼蟻靠菌絲為食，也是白蟻的越冬食物。因雞樅與白蟻共生的特殊關係，至今仍無法人工培植。物以稀為貴，雞樅一直被譽為“食菌之冠”。
相傳明熹宗朱由校仿效唐玄宗食荔枝事，為了要吃到新鮮的雲南雞樅能分得一杯羹。故而當時也有“一騎紅塵妃子盼”之説。
雞樅除用作菜饌外，還可入藥。《本草綱目》記載：“甘平元毒，益胃清神，治痔”。常用量為60至90克。其化學成分主要有麥角留醇維生素D原，有補腎、鎮靜之功用。
雞樅分黑皮、青皮、白皮數種，以黑皮、青皮最好。可用主料或單味成菜，也可涼拌和做湯。
此菜色澤褐紅，肉焦而不脆，味香中回甜，略帶麻辣，酒飯均宜。雞樅油便於保存，是湯麪的最好調料。
做法
製作方法一
將肥嫩仔母雞宰了，治淨，開膛去內臟、雞肺等，洗淨待用。將八角、桂皮、甘草、草果、丁香、砂姜、花椒用白紗布袋裝好紮緊袋口，放入清水用小火熬1小時加入精鹽，將料包取出，加適量水，煮沸，左手握住雞頭、腳，腳雞放進沸滷水中，右手用筷子撐於雞肛門刀口處，灌入滷水。
製作方法二
1、鮮雞樅去泥土，洗淨，順稈斜刀切成片，晾乾水分。幹辣椒切成0.2釐米長的小段。
2、鍋上火，將菜籽油燒至五成熱，放入葱頭熗油，去其生菜油味，放入花椒粒、於辣椒段、八角微炸，不能炸糊，加入雞樅慢慢炸至雞樅水分散發盡，黃而不脆即成。
工藝關鍵
1、炸制輔料油温不宜過高，以炸出各種香味為度。炸焦則失去其特有風味。
2、炸制主料必須把水分炸盡，炸制時可採用“重油”的方法，以達至肉焦而不脆的程度。
營養價值
補虛養身，健脾開胃。
