經典粵菜客家菜 典型的客家菜做法

粵菜是八大菜系之一，屬於廣東的菜系，是中國美食文化中不可或缺的一部分，粵菜只要是由潮州菜、廣州菜、東江菜組成。東江菜也叫客家菜，客家菜是中國飲食文化重要的組成部分。一起看看中國小吃文化之經典粵菜客家菜。

1、釀豆腐
　　材料：
　　板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等

　　做法：
　　1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，葱切粒。將其它各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；

　　2、白菜摘好洗淨，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起；

　　3、豆腐沖洗滴乾，一開四件，用箸只（筷子）夾開一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起；

　　4、燒熱煲缽，下油一調羹爆香薑片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。

　　附註：
　　中原“衣冠南遷”的客家人，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進葱花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜着，直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。

　　2、麻包袋（釀油豆腐）
　　材料：
　　油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水髮香菇

　　調料：
　　薑末、葱末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量

　　做法：
　　1、芋頭蒸熟製成泥。

　　2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎，芋泥和其他配料一起攪拌均勻，釀進油豆腐裏面，落油鑊中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。

　　附註：

　　在粵北地區説麻包袋，但一般叫釀油豆腐，拿來打火鍋也是不錯的。

　　3、釀苦瓜
　　材料：
　　苦瓜500克，五花肉250克。

　　調料：
　　糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、葱末、薑末各適量。

　　做法：
　　1、將苦瓜去瓤，洗淨，切3釐米圓墩；五花肉搗成醬，加入鹽等調料拌勻備用。

　　2、將苦瓜墩空心填滿肉餡，擺入盤內，入籠急火蒸熟，取出備用。

　　3、炒鍋注油燒熱，下入葱薑末爆鑊，加入鮮湯、鹽、料酒燒開，用水澱粉勾芡，淋上熟油，澆在苦瓜上即成。

　　附註：
　　客家地區端午節的應節菜，苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。

　　4、釀茄子
　　材料：
　　茄子500克，豬肉（一刀落）100克，植物油500克（實耗75克），豉油35克，料酒5克，味精1克，澱粉30克。

　　做法：
　　1、將豬肉冼淨搗成醬、茄子切成0.3釐米厚的片，兩面剞成橫豎花刀，葱、姜、蒜均切成末，澱粉用水泡上。

　　2、將炒鑊放在旺火上，倒入植物油。燒至七成熱時，放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上，放入少許油，待油燒熱時，放入肉醬煸炒，加入葱末、薑末、豉油10克、料酒，勾芡做成餡（釀醬）。

　　3、炸好的茄片，每兩片中間放入肉餡、碼在碗內，上籠用旺火蒸分鐘，扣在盤內。

　　4、將炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、豉油25克、味精、高湯，用水澱粉勾成流芡，放點明油、澆在茄子上即成。

　　附註：
　　釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。

　　在賀州，釀菜也很平常，但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。

　　5、釀腐卷
　　材料：
　　腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等

　　做法：
　　腐卷皮用釀醬捲成圓柱形，腐卷皮接口用糯米粉水粘好，然後用油炸成金黃色。

　　附註：
　　一般來説現在都是以買為主，所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春捲。

　　這個是家庭式的版本：

　　1、冬菇浸軟去腳，揸幹水，蒸10分鐘，切絲。

　　2、筍肉洗浸切絲，揸幹水。

　　3、下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。加入芫荽炒勻，待冷備用。

　　4、把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入適量餡，包密成長方形，用粉糊封品。

　　5、下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟。

　　6、煎蛋角
　　材料：
　　雞蛋（若干個）、前胛肉（200g）、葱（四根）、冬菇（5個）、馬蹄（3個）。

　　做法：
　　1、把前胛肉（去豬皮）、冬菇（去腳水浸軟）、葱頭、馬蹄（我忘記買了）一起剁好，加適量鹽調好味。

　　2、打好雞蛋，加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋，看餡的多少下料。

　　3、起油鑊，放兩匙羮蛋液煎。記住：一定要關小火，不然做唔贏手腳。

　　4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。

　　5、接着用鑊剷剷起半邊覆過去，兩面翻煎一會。

　　6、煎好的蛋角鏟進煲缽，加適量的沸水，撒一點葱花，用文火煲沸即可。

　　附註：
　　煎蛋角就是釀蛋角，又喊釀春、春角煲等等。客家傳統家常菜，符合客家人“好食撈大角”的要求。

　　客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了，有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。

　　7、鹽焗雞
　　材料：
　　重1500克左右的肥嫩雞亂1只（毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂）。薑片、葱條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13克，味精7克，八角末、沙薑末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克，沙紙2張。

　　做法：
　　1、紗紙一張刷上花生油待用。

　　2、將活雞宰殺，褪毛去內臟洗淨，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上斫一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入姜、葱、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。

　　3、用旺火燒熱炒鑊，下粗鹽炒至高温，取出1/4放入沙鑊，把雞放在沙鑊內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鑊蓋，用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。

　　4、炒鑊上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁，佐食。

　　附註：
　　鹹香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

　　鹽焗雞的來歷有多種版本，另外一個傳説系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區，把雞埋在鹽擔裏以備路上食而無意發明的。

　　8、客家鹹雞
　　材料：
　　農家閹雞、沙姜

　　做法：
　　1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裏放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水温，水太熱會把雞皮燙爛，太冷又難以脱淨雞毛。

　　2、用粗鹽和沙姜粉（由於沙姜粉內難免會有雜質，所以可以改用切碎的新鮮沙姜）擦雞皮，使雞的皮和肉鬆弛，在醃製時易於吸味，擦的時候要把握擦的力度，不能太輕也不能太重，要恰到好處。

　　3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙姜醃10個小時，這樣醃出的雞香味很濃。一般是晚上9點醃好雞到早上7點用。

　　4、把醃好的雞用清水沖洗乾淨，再用乾毛巾吸乾水，然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。

　　附註：
　　鹹雞是傳統的客家菜，也叫“外婆雞”。很久以前，客家人生活艱苦，逢年過節的時候才捨得殺只雞，外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆裏保存。待到節後女兒帶外孫回孃家時，就把雞腿從鹽堆裏取出來款待外孫，經鹽醃製的雞腿鹹香鮮美。食用時蘸些客家黃酒，更具風味！

　　9、娘酒雞（雞炒酒）
　　材料：
　　雞、姜、糯米釀的酒

　　做法：
　　1、先放姜爆炒，再放雞、酒炒，最後放適量酒煮。

　　2、可以加入黑棗、黨蔘、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料，使酒更醇、更滋補美容。

　　附註：
　　1、客家地區婦女坐月子的必備菜式，温中帶燥。

　　2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，這樣才能保證雞的香味醇真。

　　10、豬肚煲雞
　　材料：
　　新鮮豬肚，嫩雞各一隻。

　　做法：
　　1、材料處理乾淨後，用布把雞、豬肚擦乾。豬肚切開10釐米的小口。

　　2、把雞放入豬肚，把姜，葱頭，人蔘，胡椒粒等配料放入雞內。

　　3、用芭蕉葉把豬肚包好；再用半釐米厚的草紙包好；草紙外面糊上濕黃泥。

　　4、把這個團，晾乾一小時。放進有燃燒火炭的爐膛，悶煨2小時即可。

　　附註：
　　這是古老做法，現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。

　　小結：客家菜主要是以肉為主，比較少有水產的食材，客家菜中最有名的是釀豆腐和鹽焗雞，這兩種是很受歡迎的客家菜。