浙菜代表菜：叫化童雞

叫化童雞是一道蜚聲中外的杭州市漢族特色名菜。擁有悠久浙菜文化的“叫化童雞”是古代人民一代代不斷改進而逐漸完善的。“叫化童雞”也稱“杭州煨雞”，是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。接下來，就隨小編一起來瞧瞧吧！

　　叫化童雞雞皮色金黃橙亮，雞身白淨，肉酥離骨，食不嵌齒，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。

典故一：
　　據傳，不少百姓家破人亡，淪為乞丐。一天有個流落到江南的叫花，在飢寒交迫中昏倒，難友為他搞來一隻小母雞。可苦於沒有炊具，急難中，便仿效烤紅薯的方法，用爛泥把雞包起來，放入篝火中用柴草煨烤泥團，使其成熟，意外地發覺此雞異香撲鼻，十分好吃。從此，這一別致的煨烤法便傳開了。杭州廚師吸取中不斷加以改進，採用嫩雞、紹酒、西湖荷葉、腹中填料，進行精細加工，使烤雞香醇透味，終於成為人們喜歡的傳統名菜。

典故二：
　　有個傳説，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫化頭不好意思説這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。

下面一起隨小編來看看製作方法吧！
　　1、洗殺：將母雞殺，褪毛，洗淨，在左翅膀下開約3.5釐米的開口；取出內臟、氣管，用水淋洗潔淨，瀝乾。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便於烤煨時包紮。

2、醃製：將山柰、八角碾成粉末，放入瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、葱段、薑絲拌勻，將雞放入醃15分鐘，其間翻動2—3次，使調料均勻滲入雞體內。

3、炒料：將豬腿肉、京葱切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，下熟豬油25毫升，放入京絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤待用。

4、包紮：先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將醃雞的滷汁一起灌入，然後用豬網油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接着用麻繩捆兩道十字形。

5、塗泥：將酒罈泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在温布上，把包軋好的雞放在中間，並用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然後除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脱落。

6、煨烤：採用烘箱，先用200度高温，將泥團中雞身逼熟，以防微温引起雞肉變質、變味。40分鐘後，將温度調到160度左右，持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。

7、上席：將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤裏端入餐廳，當場敲開泥團，然後將荷葉等包裹物去掉，將雞和滷汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。