經典川菜涼菜 川味涼菜做法大全

涼菜適合夏天吃，氣温高的時候，不要説進廚房開火炒菜了，就算別人煮好了熱騰騰的飯菜給你吃，一樣會汗流浹背。所以夏天還是需要一點涼菜來開胃和解暑。川菜中有些涼菜就非常下飯，沒食慾的時候吃一點立馬火力全開。下面，就來特色小吃欄目學習一下川味涼菜的做法吧。

步驟：
　　1、將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度）。

2、用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫。

3、見肉呈白紅色，倒去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老滷水。

4、放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右。

5、旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

6、滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麪調成味汁。

7、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0.2釐米厚的片，混合在一起。

8、淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

（2）剔骨肉拍黃瓜
　　食材：豬小肋排骨4根、黃瓜2根、大蒜5瓣、葱白一段、生薑1小塊、綠尖椒1個、香菜1棵、米醋3大勺、生抽3大勺、芝麻香油1小勺、白糖1大勺、鹽適量、油辣椒適量。

步驟：
　　1、將豬肋排骨煮成鹽水排骨，在湯汁中浸泡至涼。

2、撈出涼透的排骨，剔去骨頭。

3、將排骨肉切成2、3cm的小段。

4、黃瓜洗淨，切去頭尾，平刀稍用力拍至裂開。

5、再切成2、3cm的小段。

6、粉皮温水泡軟，洗淨撕成適口的小片。

7、葱、姜、蒜、香菜、青椒分別切成末。

8、將排骨肉、黃瓜段、粉皮、葱薑蒜末、香菜末和青椒末統統放進大碗。

9、米醋、醬油、香油和白糖放進小碗，調成三合油味汁。

10、將味汁倒入大碗中。

11、從下往上翻拌均勻，嚐嚐味道，加入適量鹽調味。

12、最後再視口味和需要，加入適量油辣椒，拌勻裝盤，即可。

（3）涼拌海帶絲
　　食材：海帶300克、蒜蓉、陳醋、味精、香油。

步驟：
　　1、將海帶洗淨。

2、切成細絲後煮半小時撈出放涼。

3、放涼後加蒜蓉、香油、醋、味精等調料。

4、拌勻即可食用。

（4）涼拌枸杞菜
　　食材：枸杞菜300克、食鹽、香油、醋、味精等調料。

步驟：
　　1、先將枸杞菜洗淨，切成段，約2釐米長。

2、枸杞菜用水焯過，撈出放涼。

3、加入食鹽、香油、醋、味精等調料拌勻，即可食用。

（5）涼拌豬耳朵
　　食材：豬耳朵、青葱、香菜。

步驟：
　　1、豬耳朵用鹽和白醋搓洗若干次，去掉腥味。

2、水開後燙一下，還是為了去掉腥味。

3、重新燒一些水，放入一些鹽、八角、姜塊、幾滴料酒、少許醬油。

4、燒開後投入處理好的豬耳朵，中火煮25分鐘左右。

5、撈出放涼後切成絲。

6、加入醬油、糖、紅油、葱絲、香菜。

7、裝盤，完成。

小結：有些菜經過高温加工反而會破壞營養，涼拌起來吃不僅能保留住營養，還更清甜香脆，想要做好飯，首先就要好好研究一下各種食材。